Worteltjestaart met kokos (cupcakes)

Voor dit recept gebruik ik appelsap dat troebel is. Je kunt het vaak kopen in glazen flessen en bestaat puur uit appelsap. in tegenstelling tot appelsap uit een pak. De yoghurt die ik hier gebruikt heb is sojayoghurt, maar gewone yoghurt is ook prima. Afhankelijk van hoe nat je de cake wil hebben kun je meer of minder sap en yoghurt toevoegen. Kruid de cake ook eens met speculaaskruiden of meng er gehakte noten doorheen.

3 eieren

200 gr suiker

300 gr bloem

1 zakje bakpoeder

1 zakje vanillesuiker

1 tl bicarbonaat

1 dl maisolie

300 gr geraspte wortel

sap van 1 citroen

schil van 1 citroen

50 ml yoghurt

50 ml troebel appelsap (fles)

1 dl kokos

1 tl kaneel

1 tl kardemom

Verwarm de oven op 175 graden.

Meng meel, suiker, kokos, bakpoeder, bicarbonaat en de kruiden. Maak een kuiltje in het midden en voeg de eieren en de olie toe. Roer goed door met een houten lepel. Borstel de wortels schoon en rasp ze middel tot grof. Vermeng de wortel meteen met het citroensap en de rasp. Voeg de wortel toe aan het beslap en roer samen met de yoghurt en appelsap tot een 'glad' beslag. Verdeel het beslag met een ijslepel over ongeveer 16 cupcake-vormpjes. Bak de cupcakjes in 30 minuten gaar. Bestrijk ze eventueel met een roomkaasglazuur.
Als cake moet het geheel ongeveer 50 minuten in de oven. Prik met een vork of de cake gaar is.