Tilapia in groene currysaus

Hak 4 teentjes knoflook, 1 groene peper, 5 cm galangawortel (verse laos) en 2 cm gember zeer fijn en bak kort in hete olie. Roer er 250 ml kokosmelk bij en laat zachtjes koken. Leg er ondertussen een gekneusde serehstengel in. Kruid verder met 1 tl djinten, 1 tl koriander en 1 dl koenjit. Leg twee stukjes tilapiafilet in de pan. Bak de vis in ongeveer 10 minuten gaar. Keer de vis na vijf minuten. Haal de sereh er voor het serveren uit.

 

Kook ondertussen de rijst gaar in water met 1 tl koenjit, voor de gele kleur. Snijd een stronk paksoi in reepjes en bak onder voortdurend roeren de groente gaar met knoflook en sesamzaadjes.

Serveer de vis met de rijst, saus en paksoi.

Zalmblokjes met teriyakisaus en broccoli

 

Meng 60 ml mirin, 90 ml japanse sojasaus, 10 ml rijstazijn, 2 ml sesamolie en 1 el (riet)suiker en breng het aan de kook. Snijd ondertussen 2 cm verse gember fijn en twee teentjes knoflook. Roer dit door de saus. Voeg 1 tl gedroogde pepervlokken of een halve verse rode peper toe. Laat kort koken.
Snijd 300 gr zalmfilet in blokjes. Maak 250 gr broccoli schoon en snijd in kleine roosjes. Snijd een venkel doormidden en haal de harde kern eruit. Snijd één helft in blokjes. Wok de broccoli en venkel 5 minuten in de helft van de saus. Bak de zalmblokjes mee met de rest van de saus.

Serveer met noedels. Garneer eventueel met granaatappelpitten en een beetje sesam- of maanzaad.

Bietenschotel met witlof en koriander

Borstel een biet goed schoon onder stromend water. Kook hem voor ongeveer 1 uur in ruim water met twee laurierbladen, of kook hem een dag van tevoren. Laat de biet in koud water afkoelen en schil hem. Je kunt ook een kant-en-klare voorgekookte biet kopen. Voor twee personen heb je 150 gr nodig, ongeveer 1 grote biet.

 

Snijd de biet in reepjes en schep in een ovenschaal. Hak blaadjes van een half bosje koriander fijn. Snijd 100 gram geitenkaas in kleine stukjes. Snijd 1 witlof in reepjes en bak in een koekenpan. Schep de koriander, geitenkaas en witlof op de bieten en dek af met puree. Strooi ongeroosterd sesamzaad over de puree. Zet de schaal 10 minuten onder een lauwe grill, zodat de puree een paar bruine piekjes krijgt.

Variatie: voeg gehakte wortel toe en roer een scheutje sesamolie door de puree.

Noedelschotel met gerookte tofu en enoki

De enoki paddenstoel, of enoki-take, is de gecultiveerde versie van het fluweelpootje.  Omdat de enoki in het donker wordt geteeld blijft hij mooi wit. Ze worden in een jong stadium geoogst en in trosjes verkocht. De nog kleine paddenstoeltjes zijn dan bleek (wit of iets gelig) van kleur en hebben erg lange stelen. De enoki is knapperig en smaakt iets fruitig. De paddenstoeltjes worden meestal rauw gegeten, maar ook wel op het laatst aan warme gerechten toegevoegd.

 

Snijd vier teentjes knoflook, 4 cm verse gember en 1 rode ui in kleine stukjes en fruit in de hete wokolie. Voeg een derde van een blok santen, 3 el sojapasta en 100 ml water toe. Kneus een stengel sereh en laat meekoken. Voeg 2 el gembersiroop en 2 el japanse sojasaus toe. Snijd 200 gr (gerookte) tofu in smalle reepjes en roer door de saus.

Snijd twee kleine paksoi (shanghai paksoi) klein. Snijd het onderste deel van 100 gram enoki paddenstoelen af en bak ze in twee minuten in hete wokolie. Voeg de groente toe en bak deze kort.
Kook ondertussen japanse boekweit noedels volgens de gebruiksaanwijzing. Roer de noedels door de groentepasta. Serveer met geroosterde sesamzaadjes.

Garnalen met zoete aardappel

Snijd en fruit knoflook en bak 150 gram jumbogarnalen met de knoflook in olie. Na twee minuten uit de olie scheppen en twee zoete aardappels in blokjes en 100 gram koolraap in reepjes er 5 minuten in bakken. Voeg een zakje woksaus toe naar keuze (hier: ketjap-sesam) en bak enkele mini maiskolfjes mee. Voeg op het laatst de garnalen weer toe. Strooi er voor het serveren geroosterde sesamzaadjes over.

Bospaddenstoelen-Jansson

Janssons Frestelse is een populair Zweeds en Fins recept en betekent letterlijk 'Janssons Verleiding'. Eén van de verklaringen voor deze naam is dat hij vernoemd is naar Pelle Janzon, een operazanger uit de 19de eeuw, die van lekker eten hield. Een andere verklaring luidt dat hij vernoemd is naar een gelijknamige film uit 1928. Het recept is van oorsprong een aardappelschotel met ui, room en ansjovis. Inmiddels zijn er vele variaties op. Hieronder een vrije variatie met paddenstoelen.

Verwarm de oven op 200 graden. Snijd en fruit een ui, twee teentjes knoflook en een stukje fijngesneden gember. Voeg toe: twee eetlepels tomatenpuree, een theelepel fijngestampte of gemalen kruidnagel, een theelepel kaneel, een eetlepel (balsamico)azijn, een eetlepel stroop (bijv. suikerstroop) en een theelepel kardemom. Laat dit even bakken en roer er dan 200 ml kokosmelk, een halve liter bouillon (van twee blokjes paddenstoelen- of groentebouillon) en een scheut melk toe. Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe. Maak 200 gram gemengde paddenstoelen schoon en snijd in grove stukken. Smoor ze even mee in de bouillon. Rasp ondertussen enkele aardappels en een halve courgette in grove stukken. Vet een ovenschaal in en schep er de aardappels en courgette in. Giet er de bouillon en paddenstoelen overheen. Druppel er enkele druppels kokosmelk of sesamolie overheen en sprenkel er een eetlepel sesamzaad over. Bak de schotel 50 minuten in de oven.

Tofu in hoisinsaus met witlof

Een hoisin saus is een zoete, chinese saus op basis van soja. De saus lijkt op de zoete saus die bij Peking-eend geserveerd wordt, maar dat is een zoete bonensaus. Hoisinsaus is kant-en-klaar te koop (bijvoorbeeld bij de toko), maar het is eenvoudig zelf te maken met het volgende recept:
Voeg 8 eetlepels sojasaus (Kikkoman groen heeft mijn voorkeur, andere sojasaus is vaak te zout), 1 eetlepel pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel mirin (wijnazijn), 4 uitgeperste knoflookteentjes en 1 mespuntje sambal samen in een kom en roer totdat er een glad, enigszins gebonden mengsel ontstaat. Afproeven. Is de saus nog te zout, voeg dan wat meer honing toe (rietstuiker kan ook).

Deze saus heb ik gebruikt als marinade voor tofu. Snijd daarvoor de tofu in blokjes. Meng de tofu goed met de hoisinsaus en laat 24 uur marineren in een afgesloten bakje in de koelkast.

Bak de tofu met het restje marinade op hoog vuur in olie onder voortdurend roeren. Snijd een stronkje witlof in heel dunne reepjes. Als je niet houdt van de bittere smaak van de witlof kun je twee stronkjes fijngesneden witlof kort meebakken met de tofu en de saus. Roer anders de helft van de witlof door de tofu en bak het mee in de saus en bewaar de andere witlof voor de garnering. Snijd deze pas op het laatste moment, anders kan de witlof bruin worden. Voeg een handjevol gewelde rozijnen toe.
Maak de mie klaar en serveer op een bord met de tofu en witlof. Leg een beetje rauwe witlof erboven op. Strooi er een handjevol geroosterd sesamzaad over.

Zalmwok

Teriyakisaus heeft als hoofdbestanddeel, naast soja, mirin. Mirin is zoete rijstwijn met een lager alcoholpercentage dan sake. In de Westerse keuken wordt de mirin wel eens vervangen door sherry, maar dit geeft een duidelijk andere smaak aan de saus.

De ingrediënten

De teriyakisaus die ik in dit gerecht gebruik is zelfgemaakt, maar als ik minder tijd heb gebruik ik vaak kant-en-klare saus en dan is het een snel en smakelijk gerecht. Voor de groenten heb ik nu haricots verts gebruikt, maar bijvoorbeeld sugar snaps of broccoli passen er ook uitstekend bij.

De in dit recept gebruikte hoeveelheden geven vrij veel teriyakisaus. Het overschot aan saus is echter uitstekend te gebruiken als marinade voor bijvoorbeeld tofu. (Zie het recept van morgen) De hoeveelheden voor de saus kunnen gehalveerd worden als de saus enkel voor dit gerecht gebruikt wordt.

Japanse toren

Fruit twee tenen knoflook in olie en bak de grof gesneden haricots verts hierin. Voeg 300 gr grove stukken zalm toe en bak deze kort.
Voor de teriyakisaus: Roer 150 ml japanse sojasaus, 50 gr suiker, 50 ml azijn, 50 ml mirin seasoning en 50 ml gembersiroop in een andere pan en laat de suiker oplossen. Proef de saus af en als deze voldoende naar smaak is kan deze samengevoegd worden met de zalm en de bonen.

Kook de woknoedels gaar. Leg de noedels op een bord en schep er de saus en zalm over. Garneer met geroosterd sesamzaad. Serveer eventeel met miso soep. De zalm kan ook vervangen worden door varkenshaas of runderreepjes.