Japanse zalmsalade met teriyaki dressing

Maak een dressing van 30 ml mirin, 30 ml rijstazijn, 60 ml japanse sojasaus en 1 el riet- of basterdsuiker. Verhit dit 5 minuten op een laag vuur tot de suiker goed opgelost is. Haal de pan van het vuur.

Snijd 100 gr zalmfilet in dunne plakjes en leg deze in de nog warme dressing. Roer voorzichtig om. Laat de dressing afkoelen.

Snijd een halve komkommer in de lengte doormidden en schaaf er met een kaasschaaf lange, dunne plakken van. Stop met schaven totdat je het zachte vruchtvlees niet meer ziet. De rest van de komkommer heb je niet nodig. Snijd een vel nori zeewier in dunne reepjes met een scherp mes. Frituur ze enkele seconde in hete olie. Snijd van een winterwortel enkele flinterdunne plakjes. Giet kokend water over 50 gr taugé en laat uitlekken. Snijd 1 lenteui in dunne ringetjes.

Haal de zalm uit de dressing. Roer door de dressing 1 tl sesamolie en 2 el zwarte sesamzaadjes.

Maak de salade op op twee grote borden. Verdeel de groente en wat ingelegde gember over het bord zodat alle kleuren goed zichtbaar zijn. Leg de zalm op de groente. Giet er de dressing overheen. Leg er vlak voor het serveren de nori op. Deze wordt direct zacht door het vocht van de dressing.

Garneer met de lenteui en partjes limoen.

Zalmblokjes met teriyakisaus en broccoli

 

Meng 60 ml mirin, 90 ml japanse sojasaus, 10 ml rijstazijn, 2 ml sesamolie en 1 el (riet)suiker en breng het aan de kook. Snijd ondertussen 2 cm verse gember fijn en twee teentjes knoflook. Roer dit door de saus. Voeg 1 tl gedroogde pepervlokken of een halve verse rode peper toe. Laat kort koken.
Snijd 300 gr zalmfilet in blokjes. Maak 250 gr broccoli schoon en snijd in kleine roosjes. Snijd een venkel doormidden en haal de harde kern eruit. Snijd één helft in blokjes. Wok de broccoli en venkel 5 minuten in de helft van de saus. Bak de zalmblokjes mee met de rest van de saus.

Serveer met noedels. Garneer eventueel met granaatappelpitten en een beetje sesam- of maanzaad.

Rode kool met abrikozen

Kook 200 gr rijst met enkele zaden; pijnboompitten, pompoenpitten, zonnebloempitten etc. Bak 400 gr runderreepjes in hooguit vijf minuten in enkele eetlepels sojasaus. Snijd een rode kool in kwarten. Snijd de harde stronk eruit. Snij de helft van de kool in dunne reepjes en bak in 100 ml sojasaus, 100 ml kookroom (light), 2 el rijstazijn, 1 el mirin, 3 el sap van een blikje abrikozen, 4 jeneverbessen, 4 fijngemalen kruidnagels, 2 steranijs. Snijd acht halve abrikozen in kleinere stukken. Probeer zoveel mogelijk jeneverbessen en steranijs er weer uit te vissen.

Schep de runderreepjes en de rode kool door de rijst. Serveer met de abrikozenstukjes.

Let op: dit recept is voor drie tot vier personen!

Nasi met pindasaus en geroosterde tofu

Marinade voor een blok tofu:
120 ml sojasaus
30 ml mirin
30 ml rijstazijn
60 ml gembersiroop
50 ml sesamolie
1 el honing
2 tl suiker
1 teentje knoflook

Meng alle ingrediënten behalve de knoflook in een steelpannetje. Pers de knoflook erboven uit. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken totdat hij enigszins stroperig wordt.

Dep een blok tofu droog met een doek. Snijd de tofu in dunne plakjes. Leg ze te drogen op een doek. Verhit wat zonnebloemolie in een pan. Leg de tofuplakjes in de pan (zorg ervoor dat de pan niet te vol wordt). Bestrijk met een kwastje de bovenliggende zijde van de tofuplakjes met de marinade. Keer de tofuplakjes om en bestrijk de andere zijde met de marinade. Keer de plakjes regelmatig om totdat ze donkerbruin zijn. Zorg ervoor dat er wat marinade overblijft, die heb je nodig voor de pindasaus.

Pindasaus:
Gebruik het restje marinade als basis. Voeg 2 el pindakaas toe en 200 ml kokosmelk. Meng het geheel in een blender tot een gladde saus. Giet de saus over in een pannetje. Snijd een halve serehstengel in plakjes. Voeg deze plakjes toe aan de pindasaus en laat de saus gedurende 15 minuten indikken op een laag vuur. Af en toe omroeren.

Nasi:
Kook 1 kop rijst op de gebruikelijke wijze. Snijd een halve paksoi in stukjes. Verhit olie in de wok en voeg een teentje knoflook, wat fijngesneden verse gember en een halve Spaanse peper (in reepjes) toe. Bak 100 gram garnalen (sea bob) in de olie en schep ze er vrij snel weer uit, anders worden ze taai. Bak vervolgens de paksoi in de olie. Snijd 1/3 winterwortel in kleine stukjes. Met de kool meebakken. Schep de wok leeg. Snijd een dikke plak koolraap in blokjes en bak deze in de wok. De wok leeg scheppen. Bak de gekookte rijst en voeg alle gewokte groenten en de garnalen toe. Warm het geheel goed door. Serveer met de pindasaus en de tofu.

De gebruikte groenten kunnen door andere groenten vervangen worden. Eventueel kunnen de garnalen weggelaten worden.

Wok van varkenshaas met gember-pruimensaus

Maak een marinade van:
4 el basterdsuiker
80 ml sesamolie
3 el gesneden verse gember
150 ml japanse sojasaus
40 ml mirin
150 ml pruimenwijn
Gebruik enkele eetlepels van de marinade om 300 gram varkenshaasreepjes ten minste 2 uur mee te marineren.
Laat de rest van de saus langzaam inkoken. Kook een halve liter water en laat daar 2 pruimen enige minuten in weken. Schil de pruimen en snijd ze in stukjes. De helft kan in de saus, houd de andere helft apart. Als de saus wat ingedikt is één pruim toevoegen. Laat de saus afkoelen. Let op: door de suiker is de saus nog lang erg heet! Pureer de saus.

Verhit olie in een wok. Snijd een kleine ui, twee teentjes knoflook en een stuk verse gember in kleine stukjes en fruit kort. Bak daarbij 300 gram broccoli- en/of bloemkoolroosjes. Schep de groente uit de pan. Bak in een flink hete wok de varkenshaasreepjes met wat olie bijna gaar. Schep de groente terug, voeg een beetje van de overgebleven saus toe en de andere pruimenstukjes. Warm alles goed door.

Serveer met noedels. Op de foto heb ik boekweitnoedels gebruikt, maar die plakten teveel. Waarschijnlijk passen udon of mie noedels beter. Geef de rest van de saus er in een schenkkannetje apart bij.

Pittige zalm met soja

Bij dit gerecht past Japanse pruimenwijn uit de toko goed. Pruimenwijn (merk 'Gekkeikan') is een Californische witte wijn gemengd met een extract van Japanse rode pruimen en caramel. De alcohol komt uit de gefermenteerde pruim, suikers en rijst. Het bevat geen sulfiet of ander kunstmatige toevoegingen. Er zijn ook pruimenwijnen van groene, blauwe en rode pruimen. Pruimenwijn is van oorsprong een Chinese wijn, die gemaakt werd van pruimenbloesem en pruimen, toen heel zeldzaam.

Snijd een kleine rode ui, twee teentjes knoflook en een stuk verse gember. Hak ze fijn en fruit ze kort in de olie. Voeg 75 ml sojasaus toe, sambal (of een een hete peper), twee eetlepels honing, twee eetlepels mirin, twee eetlepels rijstazijn en vier eetlepels sesamolie. Snij een stengel sereh in de lengte door en kneus beide helften. Doe deze bij de saus en laat de saus enkele minuten inkoken.
Snijd een halve winterpeen, een halve courgette, een halve paprika, twee stengels bleekselderij in kleine stukjes en een batat in blokjes.
Wrijf twee zalmmoten in met de sojasaus en schep de rest van de saus door de groente. Doe de groenten in een ovenschaal, druppel een beetje olie erover en gaar het 30 minuten in de oven op 200 graden. Als de groenten bijna gaar zijn: bak de zalm in vijf minuten gaar in een koekenpan met deksel. Pas op voor het spetten.

In het recept kun je allerlei restjes groente verwerken. Klein gesneden worden ze het gemakkelijkstegaar. Serveer met noedels.

Tempeh met gember-pinda saus

In feite behoren Chinese kool en paksoi tot dezelfde familie, de brassica rapa. De Chinese kool is de pekinensis variant, de paksoi de chinensis. Van beide kolen kan zowel het wit als het groen gegeten worden,  kort gekookt, gebakken of rauw. Ze hebben geen typische koolsmaak, maar zijn fris en hebben een knapperige beet, mits je ze niet te lang kookt. In Azië wordt deze groente erg veel gegeten en je vindt ze dan ook in veel Aziatische recepten terug. De Chinese kool is vaak erg groot. Ze zijn kleiner te koop in toko's, maar de kool is tot zeker twee weken houdbaar in de koelkast. In Azië worden de kolen zelfs begraven in een kuil in de grond: zo hebben ze de hele winter groente.

Maak een sausje van 2 eetlepels honing, 2 eetlepels pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel mirin, 50 ml sojasaus (kikkoman) en een flink stuk fijngesneden verse gember. Laat ondertussen de wokpan goed heet worden en kook in een andere pan de rijst. Snijd een halve paksoi en 1/3 Chinese kool in stukken. Wok de kolen in de hete pan kort, zodat ze hun groene, frisse kleur behouden. Schep de kool met een spatel uit de wok. Snijd twee teentjes knoflook fijn en bak deze in de gembersaus. Voeg meteen de stukjes tempeh toe en iets later de kool en de rijst. Meteen opscheppen en garneren met reepjes lenteui.

Voor bijna alle gerechten gebruik ik pandanrijst of basmatirijst: één kop rijst en 1,5 kop water per persoon. Als het water kookt, zet ik de pan weg onder een deken. (In bed!) De rijst blijft warm en gaart goed in het hete water. Na twintig minuten heeft de rijst al het water opgenomen en is de rijst gaar.

Gegrilde pangasius met 'Shanghai' saus

Steranijs (in het Chinees letterlijk 'achthoorn') is een stervormige, achtpuntige vrucht, waar de zaadjes nog inzitten.Verwar het niet met anijszaad, dat een lichte hooiachtige geur heeft, waar steranijs veel warmer, zoeter en aromatischer ruikt. De essentiële oliën van deze gedroogde vrucht zitten niet in de zaadjes, maar het omhulsel. Vandaar dat het altijd in z'n geheel wordt meegekookt. 

Steranijs vindt zijn oorsprong in China. Slechts enkele andere Aziatische landen kennen het in hun inheemse keuken. De Chinese Shanghai keuken gebruikt in zijn smoor- en stoofgerechten veel steranijs. Het verdiept de smaak van vlees en is een populair ingrediënt voor likeuren en kruidenmengsels. 

Meng 100 ml (japanse) sojasaus met 4 eetlepels honing, twee eetlepels poedersuiker, een eetlepel rietsuiker en 2 eetlepels gembersiroop. Warm dit langzaam op in een steelpannetje met enkele stukken steranijs. Laat de saus onder voortdurend roeren een tijdje heel zachtjes koken. Voeg zoetigheid naar smaak toe. Haal de pan van het vuur en voeg nog 1 eetlepel rijstazijn toe en 1 eetlepel mirin. De saus moet licht naar anijs smaken en een stroperige structuur hebben. Zeef de steranijs uit de saus alvorens het te serveren.
Het is aan te raden voor de saus de 'beste' ingrediënten te gebruiken: het maakt veel uit in de smaak!

Bak een zakje krielaardappeltjes gaar in een koekenpan en houd ze warm tot de rest van het eten klaar is. Bak de bimistronkjes enige minuten in een klein beetje van de sojasaus en wat olie.

Wrijf de pangasiusfilet met een bakkwastje aan beide kanten in met de sojasaus. Bak de vis kort in een hete grillpan. Wees op tijd met het omdraaien van de vis. Twee keer 1 minuut aan beide kanten is voldoende. Bevochtig de vis na het omdraaien weer met een beetje saus.

Snijd 1 lenteuitje in lange dunne reepjes. Zet hiervoor het mes iets uit de lengterichting van de stengel en snijd er steeds een stukje af. Serveer de sojasaus in een klein bakje bij de vis.

Tofu in hoisinsaus met witlof

Een hoisin saus is een zoete, chinese saus op basis van soja. De saus lijkt op de zoete saus die bij Peking-eend geserveerd wordt, maar dat is een zoete bonensaus. Hoisinsaus is kant-en-klaar te koop (bijvoorbeeld bij de toko), maar het is eenvoudig zelf te maken met het volgende recept:
Voeg 8 eetlepels sojasaus (Kikkoman groen heeft mijn voorkeur, andere sojasaus is vaak te zout), 1 eetlepel pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel mirin (wijnazijn), 4 uitgeperste knoflookteentjes en 1 mespuntje sambal samen in een kom en roer totdat er een glad, enigszins gebonden mengsel ontstaat. Afproeven. Is de saus nog te zout, voeg dan wat meer honing toe (rietstuiker kan ook).

Deze saus heb ik gebruikt als marinade voor tofu. Snijd daarvoor de tofu in blokjes. Meng de tofu goed met de hoisinsaus en laat 24 uur marineren in een afgesloten bakje in de koelkast.

Bak de tofu met het restje marinade op hoog vuur in olie onder voortdurend roeren. Snijd een stronkje witlof in heel dunne reepjes. Als je niet houdt van de bittere smaak van de witlof kun je twee stronkjes fijngesneden witlof kort meebakken met de tofu en de saus. Roer anders de helft van de witlof door de tofu en bak het mee in de saus en bewaar de andere witlof voor de garnering. Snijd deze pas op het laatste moment, anders kan de witlof bruin worden. Voeg een handjevol gewelde rozijnen toe.
Maak de mie klaar en serveer op een bord met de tofu en witlof. Leg een beetje rauwe witlof erboven op. Strooi er een handjevol geroosterd sesamzaad over.

Zalmwok

Teriyakisaus heeft als hoofdbestanddeel, naast soja, mirin. Mirin is zoete rijstwijn met een lager alcoholpercentage dan sake. In de Westerse keuken wordt de mirin wel eens vervangen door sherry, maar dit geeft een duidelijk andere smaak aan de saus.

De ingrediënten

De teriyakisaus die ik in dit gerecht gebruik is zelfgemaakt, maar als ik minder tijd heb gebruik ik vaak kant-en-klare saus en dan is het een snel en smakelijk gerecht. Voor de groenten heb ik nu haricots verts gebruikt, maar bijvoorbeeld sugar snaps of broccoli passen er ook uitstekend bij.

De in dit recept gebruikte hoeveelheden geven vrij veel teriyakisaus. Het overschot aan saus is echter uitstekend te gebruiken als marinade voor bijvoorbeeld tofu. (Zie het recept van morgen) De hoeveelheden voor de saus kunnen gehalveerd worden als de saus enkel voor dit gerecht gebruikt wordt.

Japanse toren

Fruit twee tenen knoflook in olie en bak de grof gesneden haricots verts hierin. Voeg 300 gr grove stukken zalm toe en bak deze kort.
Voor de teriyakisaus: Roer 150 ml japanse sojasaus, 50 gr suiker, 50 ml azijn, 50 ml mirin seasoning en 50 ml gembersiroop in een andere pan en laat de suiker oplossen. Proef de saus af en als deze voldoende naar smaak is kan deze samengevoegd worden met de zalm en de bonen.

Kook de woknoedels gaar. Leg de noedels op een bord en schep er de saus en zalm over. Garneer met geroosterd sesamzaad. Serveer eventeel met miso soep. De zalm kan ook vervangen worden door varkenshaas of runderreepjes.