Bietenschotel met witlof en koriander

Borstel een biet goed schoon onder stromend water. Kook hem voor ongeveer 1 uur in ruim water met twee laurierbladen, of kook hem een dag van tevoren. Laat de biet in koud water afkoelen en schil hem. Je kunt ook een kant-en-klare voorgekookte biet kopen. Voor twee personen heb je 150 gr nodig, ongeveer 1 grote biet.

 

Snijd de biet in reepjes en schep in een ovenschaal. Hak blaadjes van een half bosje koriander fijn. Snijd 100 gram geitenkaas in kleine stukjes. Snijd 1 witlof in reepjes en bak in een koekenpan. Schep de koriander, geitenkaas en witlof op de bieten en dek af met puree. Strooi ongeroosterd sesamzaad over de puree. Zet de schaal 10 minuten onder een lauwe grill, zodat de puree een paar bruine piekjes krijgt.

Variatie: voeg gehakte wortel toe en roer een scheutje sesamolie door de puree.

Rucolasla met zoete aardappel

De paprika is niet gebruikt

Maak een sausje van 30 ml sojasaus, 30 ml gembersaus en 15 ml rijstazijn. Schil en snijd 1 zoete aardappel en 3 kleine aardappels in blokjes. Bak de aardappels in 2 el van de soja/gembersaus en wat boter. Snijd zes surimi sticks in stukjes van 1 cm. Rasp eventueel een stuk winterwortel. Meng in een slakom 125 gr rucola, surimi, wortel en de aardappels met de rest van de sojasaus. Serveer lauw.

Noedelsalade met krabsticks

 

Snijd een kwart winterpeen in kleine blokjes. Maak een sausje van 20 ml sojasaus, 10 ml gembersiroop en 1 tl honing, eventueel met een teentje knoflook erbij. Kook de saus kort. Voeg de wortel toe en 50 gram champignons. Bak tot de champignon gaar is. Snijd 200 gr krabsticks of surimi in stukjes. Breek twee porties noedels in kleinere stukjes en kook de noedels gaar. Roer de wortel, champignons, surimi en noedels door elkaar met de saus. Voeg een eetlepel klein gesneden olijven en 100 gr gemengde sla toe, bij voorkeur met rucola. Serveer lauw.

Groenteschotel met tahin

Tahin of tahini is een smeuïge pasta van sesamzaadjes. Het wordt gebruikt als broodbeleg, maar is ook een onmisbaar ingrediënt in tahinsaus, die vaak bij hummus, shoarma of falafel geserveerd wordt. Tahin is rijk aan calcium, magnesium en omega-3 en omega-6 vetzuren. Vergeleken met pindakaas heeft tahin meer calcium en vezels, maar minder verzadigde vetten.

Snijd een half pompoentje, een halve courgette, een halve winterpeen en vier aardappels in stukken. Bak de aardappels goudbruin in een aparte pan.
Maak een saus van 2 el tahin (sesampasta), 1 el olie van de tahin, 2 el sojasaus, 200 ml room of kokosmelk. Snijd een halve rode peper fijn en pers twee teentjes knoflook. Roer dit door de saus en verhit de saus in een hapjespan. Voeg een bos fijngesneden koriander toe en een theelepel munt. Laat de groente in tien minuten in de saus gaar sudderen. Voeg de aardappels toe.

Indien gewenst kan er kip aan toegevoegd worden, of kalkoen. Koriander is de belangrijkste smaakmaker van dit recept, wees er vooral scheutig mee.
In plaats van tahin kan ook pindakaas gebruikt worden.

Nasi met pindasaus en geroosterde tofu

Marinade voor een blok tofu:
120 ml sojasaus
30 ml mirin
30 ml rijstazijn
60 ml gembersiroop
50 ml sesamolie
1 el honing
2 tl suiker
1 teentje knoflook

Meng alle ingrediënten behalve de knoflook in een steelpannetje. Pers de knoflook erboven uit. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken totdat hij enigszins stroperig wordt.

Dep een blok tofu droog met een doek. Snijd de tofu in dunne plakjes. Leg ze te drogen op een doek. Verhit wat zonnebloemolie in een pan. Leg de tofuplakjes in de pan (zorg ervoor dat de pan niet te vol wordt). Bestrijk met een kwastje de bovenliggende zijde van de tofuplakjes met de marinade. Keer de tofuplakjes om en bestrijk de andere zijde met de marinade. Keer de plakjes regelmatig om totdat ze donkerbruin zijn. Zorg ervoor dat er wat marinade overblijft, die heb je nodig voor de pindasaus.

Pindasaus:
Gebruik het restje marinade als basis. Voeg 2 el pindakaas toe en 200 ml kokosmelk. Meng het geheel in een blender tot een gladde saus. Giet de saus over in een pannetje. Snijd een halve serehstengel in plakjes. Voeg deze plakjes toe aan de pindasaus en laat de saus gedurende 15 minuten indikken op een laag vuur. Af en toe omroeren.

Nasi:
Kook 1 kop rijst op de gebruikelijke wijze. Snijd een halve paksoi in stukjes. Verhit olie in de wok en voeg een teentje knoflook, wat fijngesneden verse gember en een halve Spaanse peper (in reepjes) toe. Bak 100 gram garnalen (sea bob) in de olie en schep ze er vrij snel weer uit, anders worden ze taai. Bak vervolgens de paksoi in de olie. Snijd 1/3 winterwortel in kleine stukjes. Met de kool meebakken. Schep de wok leeg. Snijd een dikke plak koolraap in blokjes en bak deze in de wok. De wok leeg scheppen. Bak de gekookte rijst en voeg alle gewokte groenten en de garnalen toe. Warm het geheel goed door. Serveer met de pindasaus en de tofu.

De gebruikte groenten kunnen door andere groenten vervangen worden. Eventueel kunnen de garnalen weggelaten worden.

Tomatensoep met pasta

Ontvel 1 kilo tomaten en snijd ze in stukken. Snijd en fruit drie teentjes knoflook in een grote pan en voeg de tomaten en fijngesneden blaadjes van één takje rozemarijn toe. Laat enige tijd zachtjes koken. Pureer de tomaten en kruid met vers gemalen zwarte peper. Snijd 1/4 winterwortel 'julienne', een groene paprika in stukjes en een halve prei in dunne reepjes. Kook de groente en een pak verse 'perline' pasta met kaas kort mee. Smelt 250 gram mascarpone in de soep. Roer 1 borrelglaasje Pernod toe. Snijd enkele salie- en basilicumblaadjes fijn en roer door de soep.

Serveer met 100 geraspte parmesaanse kaas. Voeg eventueel een in stukjes gesneden avocado toe.
De soep krijgt natuurlijk meer smaak met goede, geurige tomaten!

Perline pasta zijn kleine, gevulde deegbolletjes die aan de bovenkant als een bloem dichtgeknoopt zijn. Deze pasta is er met vlees en met kaas. In plaats van perline kan ook verse tortellini gebruikt worden, of verse ravioli.

Tempeh met hoisinsaus

De koolraap is de wortel van een plant uit de kruisbloemenfamilie. Het is een kruising van de knolraap en kool. Het jonge blad van de koolraap wordt snijmoes of snijkool genoemd en kan ook worden gegeten. De koolraap wordt vaak met de knolraap verward, maar een koolraap is groter en kan per stuk gemakkelijk een kilo wegen. Om de verwarring nog groter te maken, worden beide ook wel kortweg 'raap' genoemd. Tegenwoordig behoort de koolraap tot de zogenaamde 'vergeten groenten'.

Maak de hoisinsaus uit het recept van 24 september jl. Snijd 100 gram wortel fijn, een halve prei in reepjes, een paprika in stukjes en een kwart koolraap in "frietjes". Snijd of rasp een stukje gember fijn. Bak de reepjes koolraap in enkele eetlepels olie en hoisinsaus met gember. Bak de blokjes tempeh even mee en voeg daarna de groente toe, steeds even roerend en bakkend: prei, paprika, wortel en ten slotte 50 gram taugé. Voeg tijdens het bakken meer hoisinsaus naar smaak toe.

Serveer met noedels en een fijngesneden bosuitje.

Wortelsalade

Een snelle en simpele wortelsalade. Het venkelzaad geeft het net dat beetje extra.

Maak een sausje van 2 el sojasaus, 2 el rijstazijn en 1 el fijngestampt venkelzaad. Rasp 200 gram wortel en een appel. Meng alles door elkaar. Voeg desgewenst een handjevol rozijnen toe.

Wortelsoep met falafelballetjes

Falafel komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Het is typisch fast-food. De vegetarische balletjes zijn gemaakt van kikkererwten en/of tuinbonen en worden gefrituurd. Falafel kan dienen als hoofdgerecht of als voorgerecht. Als hoofdgerecht wordt het doorgaans geserveerd in een pitabroodje en als voorgerecht wordt het op een salade geserveerd. In Egypte verkoopt McDonald's de 'McFalafel'. 

Snijd vier teentjes knoflook, een rode peper en een rode ui fijn en fruit in een grote soeppan. Voeg 1 liter water, twee blokjes paddenstoelenbouillon en 4 tl kerriepoeder toe. Schil ondertussen twee aardappels en snijd ze in blokjes. Snijd twee grote winterpenen (1 kg) in blokjes. Laat de aardappel en wortel 5 minuten in de bouillon meekoken. Pureer tot soep. Snijd een venkel in kleine blokjes. Voeg de blokjes en wat van het loof toe aan de soep. Roer 100 gram geraspte pittige kaas en 200 ml crème fraîche erdoor.

Serveer de soep met gebakken falafelballetjes en kleine tomaatjes.

Pittige zalm met soja

Bij dit gerecht past Japanse pruimenwijn uit de toko goed. Pruimenwijn (merk 'Gekkeikan') is een Californische witte wijn gemengd met een extract van Japanse rode pruimen en caramel. De alcohol komt uit de gefermenteerde pruim, suikers en rijst. Het bevat geen sulfiet of ander kunstmatige toevoegingen. Er zijn ook pruimenwijnen van groene, blauwe en rode pruimen. Pruimenwijn is van oorsprong een Chinese wijn, die gemaakt werd van pruimenbloesem en pruimen, toen heel zeldzaam.

Snijd een kleine rode ui, twee teentjes knoflook en een stuk verse gember. Hak ze fijn en fruit ze kort in de olie. Voeg 75 ml sojasaus toe, sambal (of een een hete peper), twee eetlepels honing, twee eetlepels mirin, twee eetlepels rijstazijn en vier eetlepels sesamolie. Snij een stengel sereh in de lengte door en kneus beide helften. Doe deze bij de saus en laat de saus enkele minuten inkoken.
Snijd een halve winterpeen, een halve courgette, een halve paprika, twee stengels bleekselderij in kleine stukjes en een batat in blokjes.
Wrijf twee zalmmoten in met de sojasaus en schep de rest van de saus door de groente. Doe de groenten in een ovenschaal, druppel een beetje olie erover en gaar het 30 minuten in de oven op 200 graden. Als de groenten bijna gaar zijn: bak de zalm in vijf minuten gaar in een koekenpan met deksel. Pas op voor het spetten.

In het recept kun je allerlei restjes groente verwerken. Klein gesneden worden ze het gemakkelijkstegaar. Serveer met noedels.

Bleekselderijpakketje

Bladerdeeg bestaat uit dunne lapjes deeg. Tussen ieder lapje deeg zit een laagje boter. Iedere lap wordt als het ware om de boter heen gevouwen. Door het bakken smelt de boter tussen de laagjes deeg en ontstaan er luchtophopingen, waardoor de lapjes een beetje van elkaar komen te staan. Tegelijk verharden de deeglagen en waardoor ze hun opgeblazen vorm behouden. Bladerdeeg-producten vragen een warme oven. Bak ze niet af op kleur, maar bak de producten gaar. 

Smelt een klein klontje boter in een steelpannetje. Voeg één eetlepel bloem toe en roer tot een gelijkmatige massa. Voeg er steeds een klein beetje kokend water aan toe, ongeveer 250 ml. Laat een bouillonblokje meesmelten in de ragout.

Snipper een kleine rode ui en fruit deze in een hapjespan. Snijd de bleekselderij en wortel in kleine stukjes en bak deze mee met de uitjes. Voeg de ragout toe en 100 gram geitenkaas zodat deze kan smelten. Hak enkele zwarte olijven en snijd een kleine appel aan stukjes. Voeg deze toe aan het mengsel. Schep op twee ontdooide bladen bladerdeeg ieder een grote bol van de ragout. Rol de andere twee plakjes bladerdeeg iets uit, zodat deze ruim over de vulling valt. Druk de zijkanten goed aan. Snijd aan de bovenkant drie kleine sneetjes in het bladerdeeg zodat de lucht eruit kan. Zet de pakketjes in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius gedurende 25 minuten.

Serveer met een timbaaltje rijst en gegrilde zoete aardappels. Schil één niet al te grote zoete aardappel en kook deze 10 minuten. Snijd de aardappel in "frietjes" en grill ze enkele minuten in een grillpan.

Rijst met tofugehakt

Bouillon is niet alleen een smakelijk extract dat veel gebruikt wordt voor soepen, sauzen en ragouts, maar ook een plaats in Wallonië, België. Het ligt in de Belgische provincie Luxemburg en is vooral bekend om Godfried van Bouillon, die er in de 11de eeuw na Christus zijn burcht had. In de lange geschiedenis van de stad is het een hertogdom geweest onder Frans en Luiks bestuur, en was het zelfs korte tijd een republiek alvorens het werd geannexeerd door Frankrijk.

Het woord bouillon komt van het Franse woord brouillir, wat koken betekent.

Niet op de foto, maar wel toegevoegd:
de halve winterpeen die over was van gisteren.

Was en snijd de paprika, een halve winterpeen en 2 stengels bleekselderij in stukjes. Kook ondertussen de rijst. Bak 200 gram tofugehakt in drie eetlepels hoisinsaus. Voeg knoflook, mais, 150 gram hüttenkäse toe en de fijngesneden groente. Laat een blokje bospaddenstoelenbouillon oplossen in het mengsel. Voeg daartoe enkele eetlepels water toe. Op smaak brengen met sambal.

Als de rijst klaar is kun je deze door het mengsel roeren of er los bij serveren.

Shiitake met mosterdsaus

Julienne is een Franse keukenterm voor zeer fijn gesneden groenten. Meestal worden hiermee vierkante reepjes of staafjes van 1-3 mm dik en 3-4 cm lang bedoeld. Dit wordt vaak gedaan om de aantrekkelijkheid van het gerecht te verhogen door middel van de slanke vormen, maar ook om de kooktijd te verkorten, zoals bijvoorbeeld bij aardappels. een mooie julienne is regelmatig van vorm en heeft slanke reepjes. Het snijden kan met een mes gedaan worden, maar gemakkelijker gaat het met een keukenmachine. Lukt beide niet, snijd de groente dan zo regelmatig mogelijk in kleinere stukken, blokjes of reepjes.

Fruit enkele teentjes knoflook kort in de olie en bak 300 gram runderreepjes bijna gaar. Snijd 200 gram shiitake of bospaddestoelen grof en bak deze mee. Kruid met peper en/of gemalen piment. Voeg 100 gram jullienne gesneden winterwortel toe, één blokje paddenstoelenbouillon, 200 gram crème fraîche, 3 eetlepels mosterd en een in blokjes gesneden rode paprika. Roer goed door zodat het boullionblokje kan oplossen in de saus. Snijd 100 gram bieslook fijn en roer deze als laatste door de saus.

Serveer met rijst of gekookte aardappels. Voor een vegetarisch recept kun je de runderreepjes weglaten en wat meer (bos)paddenstoelen gebruiken.

Een timbaaltje rijst zoals op de foto is eenvoudig gemaakt met een klein schaaltje. Vul deze met rijst en druk de rijst goed aan. Kiep het schaaltje ondersteboven leeg op een bord en je hebt een mooi bolletje rijst. 

Roomgroentewok met kip

In een overmoedige bui had ik laatst wat pepertjes gekocht. Kleine babypepertjes, die er een klein beetje verschrompeld uitzagen. "The world's hottest pepper", stond erop. Nou kan ik wat hebben, en de verkoper verzekerde mij dat ze niet zo heet waren als "die andere". Ik wilde het dus wel proberen. Na enige googlen thuis kwam ik er echter al snel achter dat de verpakking niet gelogen had. Ik had de zogenaamde Naga Jokolia in handen, die enkele jaren geleden door het Guinness Book of Records was uitgeroepen tot heetste peper. De geur loog er ook niet om. Ik besloot, na enkele dagen aarzeling, een gerecht te maken waar de peper in verwerkt kon worden en meteen te zorgen voor een blusmiddel in de vorm van een lassi. (Voor het recept klik hier)

De lenteui ben ik vergeten om in het recept te verwerken.

De Naga Jokolia heeft een waarde van 855.000 op de zogenaamde Scovilleschaal. Deze meet de hoeveelheid capsaïsine in een peper, de stof die de peper zijn scherpte geeft. Ter vergelijking een paprika heeft een waarde van 0, jalapeñopeper 2.5000-8.000, 'Madame Jeanette' 100.000-350.000 en pepperspray 2.000.000-5.300.000. De Moruga Scorpion, die nu de heetste peper is, heeft een waarde van rond de twee miljoen.

De peper heb ik mee laten koken en voor het serveren verwijderd. Het is dan nog wel te doen. Let op: de peper is echt erg heet. Een klein tipje op je tong en je voelt je tong niet meer. Uiteraard kan het gerecht ook zonder peper, of met een mildere variant.

De Naga Jolokia meegekookt.

Daarnaast had ik nog enkele restjes groente van eerder recepten. Die heb ik hierin verwerkt.

Snijd de restjes Chinese kool, paksoi, courgette en een hele winterpeen in stukken. Bak de kool kort in de wok en schep het er weer uit als het bijna gaar is. Laat het goed uitlekken. Pers een teentje knoflook fijn en bak er de wortel en overige groenten in samen met kipblokjes of (vegetarische) roerbakblokjes. Voeg 3 eetlepels sojasaus toe, 1 el gembersiroop en 200 ml crème fraïche. Kruid met peper en garam masala. Meng naar wens rijst door de saus of serveer apart.

De peper heb ik eerst mee laten bakken met de kool, toen met de wortel en later nog een keer met de saus. Een beetje kneuzen kan, als je goed tegen peper kunt. De peper versnijden en door het gerecht doen is niet aan te raden. De peper zo in je mond stoppen zeker niet!

Wortelaardappelsoep met olijf

Kurkuma wordt ook wel koenjit of geelwortel genoemd en wordt gewonnen uit de plant Curcuma Longa. De geelwortel is de wortel van de plant. Het vormt een vast bestanddeel van kerriepoeder waaraan het de gele kleur geeft. Kurkuma wordt als kleurmiddel gebruikt in voedsel en zelfs als medicijn tegen trombose en hersenaandoeningen als Parkinson en Alzheimer. 

Schil en kook 500 gr aardappels. Was 500 gr wortels en snijd ze in schijfjes. Snipper de ui, gember, knoflook en een halve rode peper. Fruit ze kort in wat boter in een grote pan. Voeg de wortelschijfjes toe, 8 dl water, 2 (paddenstoelen-)bouillonblokjes, 2 theelepels kurkuma en 1 theelepel kardemom toe en laat 15 minuten koken. Snijd de aardappels in kleine dobbelsteentjes. Bak 100 gr gerookte kalkoenreepjes kort aan in een koekenpan. Pureer de wortels, voeg de aardappelblokjes toe en pureer nogmaals kort zodat er nog kleine stukjes aardappel herkenbaar zijn. Schenk 250 ml room bij het mengsel en laat de soep kort koken. Snijd 50 gr zwarte olijven fijn en roer deze met de kalkoenreepjes door de soep. De soep is nu klaar. Opdienen met een blaadje selderij en eventueel wat hüttenkäse.

Kleurige soep

Kerrierunderreepjes

Ingrediënten voor vier?

Olijven en olijfbomen zie je steeds meer in ons land. Olijfbomen kunnen in de tuin, maar bescherm ze goed tegen de vorst. Ze kunnen in de winter hun blad verliezen, maar meestal komt deze terug rond de meimaand, wanneer de temperaturen hoger worden. De boom kan hier zelfs vrucht gaan dragen, maar onbehandelde vruchten zijn bitter en niet te eten. De olijven moeten daarom gefermenteerd of gepasteuriseerd worden.
Onrijpe olijven zijn groen, maar naarmate ze rijper worden, worden ze donkerder, tot zwart aan toe. Als je echter een olijfboom in de tuin hebt staan en je je olijven niet beschermt, hebben de vogels de vruchten al opgegeten voordat het zover is!

Kook twee aardappels en laat ze afkoelen. Bak 300 gram runderreepjes in veel kerrie en peper gaar. Haal de reepjes uit de pan. Snijd een kleine winterpeen in grove stukken en bak ze in de pan van de runderreepjes met het overgebleven vocht, wat extra boter en kerrie. Snijd de afgekoelde aardappels in grove stukken en bak deze samen met de wortel. Kruid wederom met kerrie,  rozemarijn, peper en een beetje selderie, indien aanwezig.

Verrassende combinatie van kerrie en olijf

Optioneel is de dressing: Maak in een grote schaal een dressing van 10 ml olijfolie, 10 ml balsamico-azijn en 10 ml truffelolie. Roer goed door.

Snijd geitenkaas in stukjes en de zwarte olijven (ong. 30 stuks) in tweeën. Meng alle ingrediënten in de schaal en serveer warm.

Zonder runderreepjes heb je een smakelijke, vegetarische variant. Gebruik dan wat meer aardappel en wortel.

Let op dat de eerste foto de hoeveelheden bevat voor een gerecht voor vier personen!