Gebonden paddenstoelensoep met gerookte zalm

250 gr champignons
100 gr oesterzwammen
100 gr gerookte zalm
2 el gedroogde kervel
2 blokjes paddenstoelenbouillon
3/4 l water
0,3 l witte wijn
2,5 dl room
bosuitjes
knoflook
zwarte peper

Maak een halve liter bouillon van het water en de bouillonblokjes. Smelt 50 gr boter en roer er één voor één 1 el bloem door totdat de bloem helemaal is opgenomen. Roer de bouillon langzaam door de bloem-botersaus. Roer de saus goed door zodat er geen klontjes in komen. Was en snijd de paddenstoelen, Snijd 2 teentjes knoflook en 3 stengels bosui. Bak dit voorzichtig in olijfolie totdat de paddenstoelen bijna gaar zijn. Kruid met kervel en peper. Roer de bouillon, witte wijn en de room erdoor. Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes en voeg op het laatste moment toe. Knijp eventueel vlak voor het opdienen nog een teentje knoflook uit en roer door de soep, .
Tip: voeg 100 gr verse doperwten toe.

Vegetarische "wildschotel"

Paarse spruiten zijn een nieuw product. Ze zijn niet alleen anders van kleur dan de gewone, groene spruiten, ze smaken ook anders. Ze zijn milder, zoeter en een beetje nootachtig van smaak. Bovendien zijn ze rijk aan antioxidanten. Voor dit recept heb ik paarse spruiten gebruikt. Het combineert goed met de zachte smaken van de oesterzwammen en de wat krachtigere smaak van de geitenkaas. Maar natuurlijk kan ook de gewone, groene spruit gebruikt worden. De smaak zal dan wat bitterder zijn.

 

Maak 250 gr (paarse) spruitjes schoon en wok ze in vijf minuten gaar met twee teentjes uitgeperste knoflook. Giet 100 ml donker bier erbij en laat het bier op hoog vuur inkoken, tot het meeste bier opgenomen is. Snijd 400 gr oesterzwammen in kleinere stukken, of een combinatie van oesterzwammen en kastanjechampignons. Bak de paddenstoelen mee met de spruitjes. Brokkel 100 gr zachte geitenkaas over het geheel. Serveer met puree en een eetlepel vossenbessen- of vijgenjam.

Roomaardappels met paddenstoelen

Schil 1 kilo aardappels en rasp ze grof. Meng door de aardappels 2 eieren, 100 ml room, twee teentjes knoflook en peper. Bak de aardappels onder voortdurend roeren in een pan met veel olie. Snijd 1/3 koolraap in blokjes en bak deze met de aardappels mee. Kruid met 2 tl tijm en 1 tl nootmuskaat. Snijd 250 gram gemengde paddenstoelen (bijv. shiitake en oesterzwammen) in kleine stukjes en bak ze kort aan. Schenk een halve liter paddenstoelenbouillon bij de aardappels en laat het mengsel net zolang zachtjes koken totdat het meeste vocht is ingekookt. Voeg de paddenstoelen toe.

 

Serveer met oude kaas, of zogenaamde Italian flakes.

Paddenstoelenrisotto met vijgen

Een variant op een eerder recept voor risotto met erwten en geitenkaas. Om een groter contrast met de vijgen te geven zijn hier nog paddenstoelen aan toegevoegd en is fond gebruikt in plaats van bouillon.

Doe 300 ml paddenstoelenbouillon of -fond in een pan. Voeg een gelijke hoeveelheid water toe. Pers twee teentjes knoflook er boven uit en bak 2 kopjes (2 cups) risottorijst, totdat al het vocht is opgenomen en de rijst gaar is. Voeg indien nodig onderwijl extra water toe. Snijd 300 gr oesterzwammen en een halve rode paprika in stukjes en bak ze met 150 gr verse doperwten enkele minuten mee met de rijst. Smelt 150 gr geitenkaas in het mengsel. Kruid met peper en zo nodig zout. Schep er op het laatst nog vier in stukjes gesneden verse vijgen door.

Buiten het seizoen kun je ook gedroogde vijgen gebruiken. De erwtjes zijn te vervangen of aan te vullen met mais.

Oesterzwammen en gerookte tempeh in hoisinsaus

Romanesco of torentjesbloemkool dankt zijn naam aan de eerste beschrijving in het 16e-eeuwse Italië: 'broccolo romanesco', oftewel 'broccoli van Rome'. Romanesco is een mooi voorbeeld van een natuurlijke fractal. Ieder bloempje of torentje bestaat weer uit kleinere gelijkvormige bloempjes. Dit patroon herhaalt zich vele malen. Romanesco heeft een mildere smaak dan broccoli en bloemkool en is minder bitter. Het is rijk aan vitamine C en K.

Snijd de gerookte tempeh (te koop in de natuurwinkel) in blokjes. Bak ze in wat olie met knoflook en flink wat hoisinsaus. Snijd de oesterzwammen in stukjes. Voeg ze bij de tempeh. Wok in een andere pan de romanescoroosjes met een uitgeperst teentje knoflook in wok- of arachide olie. Kook ondertussen de mie. Voeg bij de tempeh een theelepel sambal en wat blaadjes selderij toe. Doe de romanescoroosjes bij de tempeh en laat het geheel nog enkele minuten stoven. Voeg eventueel extra hoisinsaus toe.