Groene curry met tempeh

In groene curry zit vooral groene peper, maar die kon ik niet vinden, dus werden het gedroogde rode pepers. Hier een variant op groene curry, die zeker zo goed smaakt.

Snijd twee sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 1 serehstengel, en 50 gram versie koriander fijn in een keukenmachine. Verhit olie in een pan en bak de kruiden erin. Voeg toe: 1/2 tl trassi, 1 tl korianderpoeder, 1 tl laos, 1 tl komijn, 1 tl geelwortel, 1 tl gedroogde rode peper (of verse peper, liefst groen). Meng met 150 ml kokosmelk. Hak 3 cm van een winterwortel fijn en roer door de saus. Voeg gebraden vlees naar smaak toe, hier een blok fijngesneden tempeh.

Serveer met bijvoorbeeld gekookte savooiekool, rijst, chutney en pappadums.

Garnalen met cranberrysaus

Umami is de zogenaamde vijfde smaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. De smaak wordt over het algemeen omschreven als 'hartig'. De gebruikte umamipasta is een japans product en is te verkrijgen in de betere supermarkten of bij de toko. Voor de umamipasta kan ook 1 eetlepel wasabipasta of mierikswortel gebruikt worden.

Snijd twee teentjes knoflook en 1 rode peper fijn en fruit die kort in olie met 150 gram rauwe garnalen. Schep de garnalen uit de pan. Snijd 1 grote zoete aardappel in blokjes en bak die in de olie met nog wat extra knoflook. Gebruik voor de zoete aardappel de oranje soort, die ook van binnen oranje is. Voeg twee eetlepels umamipasta toe. Schep een potje veldertjes door de aardappels. Voeg op het laatst de garnalen toe en breng het geheel op temperatuur.

Voor de saus:
Kook 150 gram verse cranberries in een halve liter water met drie eetlepels suiker en sap van een halve citroen. Kook tot de besjes gebarsten zijn en de saus een gelei is geworden. Serveer de saus bij de aardappels. Wat over is van de saus kan uitstekend als jam gebruikt worden.

Het gerecht is nog niet naar mijn zin. De schotel mag wat meer kracht hebben om tegen de zoete saus op te kunnen. Hier moet ik nog wat mee experimenteren.

Gerookte, pittige tempeh is een goede vervanger van de garnalen en geeft meteen een krachtiger smaak.

Tempeh met hoisinsaus

De koolraap is de wortel van een plant uit de kruisbloemenfamilie. Het is een kruising van de knolraap en kool. Het jonge blad van de koolraap wordt snijmoes of snijkool genoemd en kan ook worden gegeten. De koolraap wordt vaak met de knolraap verward, maar een koolraap is groter en kan per stuk gemakkelijk een kilo wegen. Om de verwarring nog groter te maken, worden beide ook wel kortweg 'raap' genoemd. Tegenwoordig behoort de koolraap tot de zogenaamde 'vergeten groenten'.

Maak de hoisinsaus uit het recept van 24 september jl. Snijd 100 gram wortel fijn, een halve prei in reepjes, een paprika in stukjes en een kwart koolraap in "frietjes". Snijd of rasp een stukje gember fijn. Bak de reepjes koolraap in enkele eetlepels olie en hoisinsaus met gember. Bak de blokjes tempeh even mee en voeg daarna de groente toe, steeds even roerend en bakkend: prei, paprika, wortel en ten slotte 50 gram taugé. Voeg tijdens het bakken meer hoisinsaus naar smaak toe.

Serveer met noedels en een fijngesneden bosuitje.

Oosterse boerenkool

Boerenkool is niet alleen in Nederland populair om zijn stamppot. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd er een campagne gestart om boerenkool te eten. Het was eenvoudig te verbouwen en leverde die voedingswaarden op die ten tijde van de rantsoeneringen hard nodig waren, zoals vezels en vitamine A en C. Het thuisfront had op deze manier eer aan de zogenaamde "victory gardens" en dat was minstens zo belangrijk als het feit dat deze moestuinen de normale voedselvoorzieningen ontlastten. Zelfs delen van Hyde Park werden in deze tijd omgeploegd om als moestuin te dienen.

Kook twee grote aardappels bijna gaar. Giet ze af, laat ze iets afkoelen en snijd ze blokjes. Maak een sausje van 4 eetlepels sojasaus en drie eetlepels sesamolie.
Snijd twee teentjes knoflook, een stuk gember en wat rode peper aan kleine stukjes. Verhit olie in een wokpan en voeg de specerijen en de saus toe. Goed blijven roeren, zodat de knoflook niet verbrandt. Voeg de aardappels toe en in blokjes gesneden (gerookte) tempeh. Als de aardappels licht beginnen te kleuren, beetje voor beetje de 300 gram fijngesneden boerenkool toevoegen onder voortdurend omscheppen. De boerenkool zal steeds meer krimpen. Bij het laatste restje boerenkool ook 100 gram shiitake erbij roeren en een handvol cashewnoten.

Tempeh met gember-pinda saus

In feite behoren Chinese kool en paksoi tot dezelfde familie, de brassica rapa. De Chinese kool is de pekinensis variant, de paksoi de chinensis. Van beide kolen kan zowel het wit als het groen gegeten worden,  kort gekookt, gebakken of rauw. Ze hebben geen typische koolsmaak, maar zijn fris en hebben een knapperige beet, mits je ze niet te lang kookt. In Azië wordt deze groente erg veel gegeten en je vindt ze dan ook in veel Aziatische recepten terug. De Chinese kool is vaak erg groot. Ze zijn kleiner te koop in toko's, maar de kool is tot zeker twee weken houdbaar in de koelkast. In Azië worden de kolen zelfs begraven in een kuil in de grond: zo hebben ze de hele winter groente.

Maak een sausje van 2 eetlepels honing, 2 eetlepels pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel mirin, 50 ml sojasaus (kikkoman) en een flink stuk fijngesneden verse gember. Laat ondertussen de wokpan goed heet worden en kook in een andere pan de rijst. Snijd een halve paksoi en 1/3 Chinese kool in stukken. Wok de kolen in de hete pan kort, zodat ze hun groene, frisse kleur behouden. Schep de kool met een spatel uit de wok. Snijd twee teentjes knoflook fijn en bak deze in de gembersaus. Voeg meteen de stukjes tempeh toe en iets later de kool en de rijst. Meteen opscheppen en garneren met reepjes lenteui.

Voor bijna alle gerechten gebruik ik pandanrijst of basmatirijst: één kop rijst en 1,5 kop water per persoon. Als het water kookt, zet ik de pan weg onder een deken. (In bed!) De rijst blijft warm en gaart goed in het hete water. Na twintig minuten heeft de rijst al het water opgenomen en is de rijst gaar.

Oesterzwammen en gerookte tempeh in hoisinsaus

Romanesco of torentjesbloemkool dankt zijn naam aan de eerste beschrijving in het 16e-eeuwse Italië: 'broccolo romanesco', oftewel 'broccoli van Rome'. Romanesco is een mooi voorbeeld van een natuurlijke fractal. Ieder bloempje of torentje bestaat weer uit kleinere gelijkvormige bloempjes. Dit patroon herhaalt zich vele malen. Romanesco heeft een mildere smaak dan broccoli en bloemkool en is minder bitter. Het is rijk aan vitamine C en K.

Snijd de gerookte tempeh (te koop in de natuurwinkel) in blokjes. Bak ze in wat olie met knoflook en flink wat hoisinsaus. Snijd de oesterzwammen in stukjes. Voeg ze bij de tempeh. Wok in een andere pan de romanescoroosjes met een uitgeperst teentje knoflook in wok- of arachide olie. Kook ondertussen de mie. Voeg bij de tempeh een theelepel sambal en wat blaadjes selderij toe. Doe de romanescoroosjes bij de tempeh en laat het geheel nog enkele minuten stoven. Voeg eventueel extra hoisinsaus toe.