Kip met honing-mosterd risotto

200 gr (vegetarische) kipstukjes

200 gr risotto

1/2 l (vegetarische) bouillon

1 el honing

1 el Franse mosterd

1/2 komkommer

evt. 50 gr cashewnoten 

evt. 50 gr kappertjes

knoflook

ui

oregano

tijm

peper

Snipper en fruit de knoflook en ui in olijfolie. Doe de rijst erbij en laat deze glazig worden onder voortdurend roeren. Bak de kipstukjes mee. Schenk de bouillon er in kleine hoeveelheden bij, zodat de rijst deze langzaam op kan nemen. Zie ook de bereidingswijze op de verpakking van de risotto. Roer de kruiden met de honing en de mosterd door de rijst. Snijd ondertussen de komkommer in schijfjes en in kwartje en roer deze door het rijstmengsel. Voeg er eventueel en naar smaak cashewnoten en kappertjes aan toe.

Paneer masala

1 ui
2 teentjes knoflook
2 tl chilivlokken
2 tl garam masala
3 tl kurkuma
2 cm geraspte gember
5 tomaten
1 blikje tomatenpuree
1 el honing
200 ml slagroom
100 gr cashewnoten
200 gr fetakaas*
100 gr bladspinazie


Snipper de ui en knoflook. Snijd of rasp de gember. Fruit de uit, knoflook en gember, met de kruiden, kort aan in olie. Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze aan het kruidenmengsel toe. Roer de tomatenpuree en de honing door de saus. Laat het 5 minuten pruttelen. Voeg de slagroom toe en de cashewnoten. Laat de saus 10 minuten op een zacht vuur koken. Roer af en toe door de saus. Snijd de kaas in blokjes. Roer vlak voor het serveren de kaas en de spinazie door de curry. Serveer met rijst.

*De feta in het gerecht is vaak eenvoudiger te verkrijgen dan de zogenaamde paneer die in Indiase gerechten veel gebruikt wordt. Paneer is een kaas die veel wordt gebruikt in de Zuid-Aziatische keuken. Het wordt gemaakt door een zuur (bijvoorbeeld azijn of citroensap) aan volle melk toe te voegen, waardoor de vaste deeltjes zich gaan scheiden van het water. De kaas zelf wordt vervolgens van de vaste deeltjes gemaakt, waarna deze in een vorm wordt geperst en in blokjes gesneden. 

In plaats van paneer kun je ook halloumi gebruiken, of je kunt de kaas in z'n geheel vervangen door bijvoorbeeld kikkererwten.

Salade met mango, geitenkaas en noten

1 Little Gem kropje sla

1 mango

100 gr geitenkaas

8 dadels

8 kerstomaatjes

10 gr pecannoten

10 gr cashewnoten

gember-wasabi dressing

Snijd de mango in stukjes. Ontpit de dadels en snijd ze in stukjes. Halveer de tomaatjes. Snijd de sla in reepjes. Meng de sla, tomaat, dadels en mango in een grote slakom. Brokkel de geitenkaas er door. Vermeng de noten met de sla. Schep alles goed door en voeg eventueel een dressing naar keuze toe.

Kruidige stamppot van boerenkool met noten en rozijnen

Bak 100 gr (vegetarische) spekjes gaar in een wok. Voeg 300 gr gewassen en gesneden boerenkool toe. Wok de boerenkool op middelhoog vuur gaar onder voortdurend omscheppen. Roer daarbij 20 ml (witte) balsamicoazijn, 50 ml gembersiroop, 1 el mierikswortel (uit een potje), 1 el provençaalse of italiaanse kruiden, 2 teentjes geperste knoflook en een scheut olijfolie door de boerenkool. Schep 50 gr blanke rozijnen, 50 gr ongezouten cashewnoten en 250 ml crème fraîche erdoor. Roer het geheel goed door. Maak de puree klaar en roer de boerenkool er doorheen. Voor de puree heb ik twee zakjes puree voor stamppot gebruikt. Uiteraard kun je de puree ook zelf maken.

Let op: dit recept is ruim voldoende voor drie personen!

Kip met bananenragout en noten

Dit recept is een vrije variatie op een Zweedse klassieker, "Flygande Jacob", oftewel "Vliegende Jacob". Het gerecht verwijst naar Ove Jacobsson, oprichter van een luchtvrachtbedrijf. Oorspronkelijk een ovengerecht, is dit de snelle variant uit de wok, met wat variatie in de ingrediënten.

Snijd 1 kipfilet in stukjes en kruid met peper. Bak de kip gaar in een scheutje wokolie. Voeg 200 ml room, 200 ml chilisaus, 2 tl kaneel en 50 gr ongezouten cashewnoten toe. Snijd twee bananen in plakken en bak ze even mee in de saus, zodat de saus wat indikt. Snijd een halve komkommer in plakjes en voeg toe aan de saus. Serveer met rijst.
In plaats van cashewnoten kunnen ook pinda's gebruikt worden.

Feestelijke couscous

Taggia is een gemeente in Noord-Italiaanse gemeente Imperia (Ligurië). De streek staat bekend om zijn zwarte olijven van topkwaliteit. Deze olijven zijn sinds kort ook gewoon in de supermarkt te verkrijgen en smaken zoals (zwarte) olijven dienen te smaken: rijk van smaak, lekker zout en een beetje bitter. Zwarte olijven van de Turkse/Marokkaanse winkel zijn ook zeer geschikt. Let op dat sommige groen olijven kunstmatig zwart gemaakt worden, om voor zwarte olijven door te kunnen gaan. Deze olijven herken je aan de ongewoon bolle, stevige vorm en de diepzwarte kleur.

 

Overgiet 300 gr couscous met kokend water tot alles onder staat. Laat enkele minuten staan totdat al het water is opgenomen.
Snijd de volgende ingrediënten klein: 150 gr gegrilde rode paprika, 150 gr gegrilde aubergine (blik), 50 gr zwarte Taggia olijven, 2 rijpe avocado's en 150 gr geitenkaas. Bak de couscous enkele minuten in een pan en roer de ingrediënten erdoor. Voeg 50 gr rozijnen toe, 50 gr cashewnoten en blaadjes verse munt. Serveer met houmous.

Vegetarische pilav met noten en champignons

Verhit 1 el olijfolie en 1 el boter. Bak de rijst kort glazig in de olie. Voeg een halve liter paddenstoelenbouillon met enkele draadjes saffraan toe. Zet het vuur laag en voeg gehakte verse kruiden toe: koriander, peterselie en munt. Laat de rijst zachtjes garen, op een heel laag vuur, of van het vuur, maar onder een warme deken.
Fruit enkele teentjes knoflook. Snijd 100 gr champignons in plakjes. Snijd een kwart aubergine en een kwart courgette in blokjes. Snijd 1 rode paprika in blokjes. Voeg de champignons en groenten toe aan de knoflook. Kruid het mengsel rijkelijk met de verse kruiden, peper, 1 el kaneel en 1 el koriander.
Roer de rijst door het groentemengsel. Voeg voor het serveren 20 gr gepelde pistachenoten, 20 gr amandelen en 20 gr cashewnoten toe. Warm het geheel nog even goed door.
Maak een sausje van 200 gr roeryoghurt, sap van 1 limoen, 2 el honing en blaadjes van 2 takjes verse munt. Serveer koud bij de rijst.

Zoetzure saus met banaan

Basisrecept zoetzure saus:
Snijd en fruit 2 grote tenen knoflook, 3 cm gember en 1 ui. Voeg toe: 1 blikje tomatenpuree, 3 el ketchup, 50 ml (rijst)azijn, 120 ml water, 2 el agavesiroop of ahornsiroop. Laat de saus koken totdat hij ietwat stroperig wordt.

Variatie in dit recept:
Voeg aan de saus 50 ml rijstazijn extra toe, 120 ml water, een halve appel in hele fijne stukjes gesneden of geprakt, 1/3 gehakte winterwortel. Laat de saus nogmaals kort koken. Hak 50 gr ongezouten cashewnoten en roer door de saus. Snijd vlak voor het serveren 1 banaan in stukjes en roer door de saus. Als de appel niet gebruikt wordt, zijn de extra azijn en het water niet nodig.


Serveer met kip, rijst en Chinese groente, zoals bijvoorbeeld paksoi.

Couscous met pesto en pompoen

 

Maak pesto van de basilicum, olijfolie, pijnboompitten en parmezaanse kaas. Meng de pesto met 200 gram hüttenkäse. Roer er een half blikje gegrilde aubergine in tomatensaus door. Snijd een halve kleine pompoen in blokjes. Bak de pompoen in een koekenpan met een eetlepel kaneel zacht. Bak een halve in blokjes gesneden courgette ook even mee. Snijd 100 gram kersttomaatjes door midden. Snijd een avocado in blokjes. Kook een halve liter water. Overgiet twee koppen couscous met kokend water totdat het ruim onder water staat. Laat de couscous wellen totdat al het water is opgenomen. Meng alle ingrediënten door de hüttenkäse. Kruid met zwarte peper. Voeg 50 gram ongezouten cashewnoten toe.

Naar smaak kun je bijvoorbeeld nog toevoegen: vijgen, dadels, rozijnen en/of paprika. Pesto maak je door veel basilicum met 2 el parmezaan, 2 el olijfolie en 2 el pijnboompitten in een vijzel fijn te malen. Doe er meer olijfolie bij als de pesto te droog is en meer parmezaan of pitten als hij te nat is.

Couscous met worstjes

Vleestomaten bevatten, zoals de naam al zegt, meer vruchtvlees dan gewone tomaten. Ze zijn vaak groter en smaakvoller, maar vaak minder mooi rood. Hoewel de tomaat nu niet meer weg te denken is in de keuken, kwamen ze pas in de negentiende eeuw in het noorden van Europa voor en werd pas in de twintigste eeuw ook in Nederland gekweekt. De vleestomaat verschilt van de standaard losse tomaat, omdat de vleestomaat meer dan vier segmenten of kamers heeft in plaats van twee of drie. Hierdoor heeft de vleestomaat veel meer en stevig vruchtvlees en bevat weinig pitjes. De vleestomaat is de grootste tomatensoort en heeft een omvang van 72 tot 125 mm.

Bewaar vleestomaten niet in de koelkast en bewaar ze niet in de buurt van komkommers of aubergines. Ze verliezen dan hun smaak en aroma. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen de 12 en 16 graden.

Bak de worstjes volgens de gebruiksaanwijzing gaar. In dit recept heb ik drie Toscaanse worstjes gebruikt. Snijd ondertussen een halve courgette, een halve vleestomaat en een paprika in stukjes. Snijd enkele takjes verse italiaanse kruiden als oregano, tijm, dille en salie in kleine stukjes.
Haal de worstjes uit de pan als ze klaar zijn en snijd ze in plakjes. Maak de couscous klaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Roer alles door elkaar en voeg een halve kop cashewnoten en een halve kop (gele) rozijnen toe. Bak nog enkele minuten.

Zoetzure witlofschotel

Chilisaus is een saus op basis van Chilipepers. Ze variëren van mild tot zeer scherp. De beroemde tabasco is natuurlijk erg heet, maar voor dit recept gebruiken we 'sweet' chilisaus, vaak gebruikt bij viëtnamese loempia's, bapao of kip. Het is een helder-oranje, zoetzure, scherpe saus gemaakt van chilipeper, suiker, azijn en andere smaakmakers. 

Snijd twee teentjes knoflook fijn. Snijd vier aardappels in blokjes en kook ze vijf minuten. Snijd de witlof in reepjes. Verhit twee eetlepels honing in een hapjespan. Voeg de witlof en de knoflook toe en bak deze al roerend in twee minuten gaar. Voeg twee eetlepels zoete chilisaus (loempiasaus) toe, een handjevol gehakte cashewnoten, een handjevol klein gesneden olijven (bij voorkeur zwart). Laat 100 gram geitenkaas op laag vuur smelten bij de witlof. Bak ondertussen de aardappels goudbruin in een andere pan. 

Aardappels en witlof kunnen nu bij elkaar gevoegd worden tot één schotel, maar ze kunnen ook los van elkaar geserveerd worden.

Bospaddenstoelen met jeneverbessaus

De jeneverbes is de vrucht van een conifeerstruik. De naam is een verbastering van het Latijn 'Juniperus', wat samengesteld is uit 'junior' (de jongere) en 'parere' (verschijnen) en slaat op de nieuwe vruchtjes die verschijnen als de oudere, rijpere vruchtjes nog aan de struik hangen. Het rijpen van de 'bessen' strekt zich uit over twee jaar. De vrouwelijke zaadschubben vormen in het eerste jaar zwartblauwe kegelbessen. Na de overwintering worden zij donkerblauw. 

De naam Jennifer is verwant aan jeneverbes. De struik staat symbool voor kuisheid. En natuurlijk wordt van de jeneverbes ook de bekende jeneverdrank gemaakt. 

Jeneverbes vind je in sommige supermarkten bij de kruidenpotjes.

Snijd drie teentjes knoflook in stukjes. Plet 8 jeneverbesbolletjes. Smelt boter in een steelpannetje en smoor de knoflook en jeneverbesjes. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe, 100 ml (soja)room en 100 ml paddenstoelenbouillon. Laat de saus even koken. Haal de besjes er weer uit; ze zijn niet lekker om op te eten.

Was en snijd een grote zoete aardappel in partjes en grill ze of bak ze op in een pan tot ze zacht zijn. Was en snijd 250 gram gemengde (bos)paddenstoelen en bak ze in een hapjespan gaar in de helft van de saus. Voeg peper toe, een halve courgette in blokjes en een handjevol cashewnoten. Schenk de rest van de saus erbij en warm goed door.

Serveer met dunne ringetjes bosui en eventueel een klein beetje rijst.

Oosterse boerenkool

Boerenkool is niet alleen in Nederland populair om zijn stamppot. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd er een campagne gestart om boerenkool te eten. Het was eenvoudig te verbouwen en leverde die voedingswaarden op die ten tijde van de rantsoeneringen hard nodig waren, zoals vezels en vitamine A en C. Het thuisfront had op deze manier eer aan de zogenaamde "victory gardens" en dat was minstens zo belangrijk als het feit dat deze moestuinen de normale voedselvoorzieningen ontlastten. Zelfs delen van Hyde Park werden in deze tijd omgeploegd om als moestuin te dienen.

Kook twee grote aardappels bijna gaar. Giet ze af, laat ze iets afkoelen en snijd ze blokjes. Maak een sausje van 4 eetlepels sojasaus en drie eetlepels sesamolie.
Snijd twee teentjes knoflook, een stuk gember en wat rode peper aan kleine stukjes. Verhit olie in een wokpan en voeg de specerijen en de saus toe. Goed blijven roeren, zodat de knoflook niet verbrandt. Voeg de aardappels toe en in blokjes gesneden (gerookte) tempeh. Als de aardappels licht beginnen te kleuren, beetje voor beetje de 300 gram fijngesneden boerenkool toevoegen onder voortdurend omscheppen. De boerenkool zal steeds meer krimpen. Bij het laatste restje boerenkool ook 100 gram shiitake erbij roeren en een handvol cashewnoten.

Mangocouscous

Kardemom is familie van de gember. Van oorsprong komt het uit Midden-Azië. Tegenwoordig wordt het vooral in Guatamala geproduceerd. Zowel de zaaddozen als het zaad worden gebruikt in hartige, maar ook in zoete gerechten; in eten én in drinken. Zo is het een belangrijk bestanddeel van onze 'speculaaskruiden' en wordt het samen met koffiebonen gemalen om er koffie van te zetten. Kardemompoeder komt van het zaad uit de zaaddoos. Het heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer. Kardemom is, na saffraan en vanille, het duurste specerij ter wereld. Ook deze specerij heeft weer medicinale toepassingen: het kalmeert de maag en verfrist de adem.

Snijd de venkel en de paprika in stukjes en bak ze kort in de pan glazig. Was de muntblaadjes en scheur of snijd ze in kleinere stukken. Meng in een aparte schaal 250 gram hüttenkäse, de munt, 100 gram gele rozijnen, 100 gram gezouten cashewnoten, een eetlepel kardemompoeder en zwarte of verse, rode peper naar smaak. Voeg eventueel wat zout toe. Maak de couscous klaar en schep deze met de rest van het mengsel bij de groenten in de pan. Warm het geheel even op. Snijd de mango en de 2 avocado's en schep deze als laatste door het eten. Als de mango en avocado te warm zijn, proef je ze niet meer in het eten. Deze moeten dus nagenoeg koud zijn.

Indien er geen verse mango te koop is, kan ook mango uit blik gekozen worden. De smaak van een verse mango is natuurlijk wel veel intenser. Let op dat dit gerecht zoet is! Misschien dat sommigen een hartige smaak prefereren, dan zou men spekjes toe kunnen voegen, of een pittige, witte kaas.

Notenburgers

Pinda's kom je in dit recept niet tegen - het zijn dan ook geen noten, maar peulvruchten. Ze bevatten minder ijzer dan noten. Noten zijn een prima vleesvervanger. Calorierijk, dat wel; gebruik ze daarom niet dagelijks als vleesvervanger. Noten zijn rijk aan onverzadigde vetten en kunnen daardoor bijdragen aan verlaging van het cholesterolgehalte. Voor gebrande noten gaat dit echter niet op, door het branden veranderen de onverzadigde vetten in verzadigde vetten. Het Voedingscentrum adviseert 30 tot 40 gram noten per persoon per dag, indien je het als vleesvervanger gebruikt.

Rechtsonder de notenmassa voor het bakken

Hak 100 gram gemengde noten grof. Voeg 1 ei en twee eetlepels bloem toe. Nipper een ui en een teentje knoflook en fruit kort. Roer door het notenmengsel 1 eetlepel mosterd, 100 ml room of yoghurt, een scheutje soja en de ui en knoflook. Meng het tot een natte massa. Als het mengsel te plakkerig is, kun je een beetje bloem toevoegen. Als het te droog is, nog een scheutje wijn, room of wat ook voorhanden is.

Draai zes kleine burgers. Maak ze niet te dik zodat de binnenkant ook goed gaar kan worden. Bak de burgers 3 minuten in hete olie aan beide zijden. Blijf er wel bij om aanbranden te voorkomen. 

Dit mengsel levert ongeveer zes burgers op, genoeg voor drie personen. Serveer er wat rozijnen bij.

Groentenschotel met puree en geitenkaas

De cashewnoot is het zaad van de cashewboom en komt van oorsprong uit Noordoost-Brazilië. De naam stamt af van de lokale taal en betekent "noot die zichzelf voortbrengt". De vrucht van de cashewboom is een schijnvrucht en is peervormig. Deze gele tot rode cashewappel kun je ook eten en is zoet van smaak. Omdat het vruchtvlees heel sappig is, maar de buitenkant erg kwetsbaar, is de vrucht ongeschikt voor transport.

De cashewappel met zaaddoos

Onderaan de cashewappel hangt de cashew, het zaad van de boom. Botanisch gezien een zaad, maar culinair een noot. De zaadschil bevat een krachtig gif dat huidirritaties kan veroorzaken. De noot zelf bevat magnesium, fosfor en veel ijzer en eiwit. Daarmee is de noot een uitstekende vleesvervanger.
De cashew is verwant aan de mango en de pistachio.

Snijd 250 gram broccoli in roosjes en 125 gram champigons in plakjes. Bak ze in een pan. Voeg een paprika toe en half blikje mais. Kruid met rozemarijn en wat sambal. Schep het groentemengsel in een vuurvaste ovenschaal. Brokkel 150 gram geitenkaas of feta eroverheen en 150 gram gebroken, ongezouten cashewnoten. Dek af met puree.

En ook zó weer op!

Zet de schaal tien minuten in de oven op 200 graden Celsius.

Beekse kip

Koriander lijkt in uiterlijk en smaak een beetje op gewone peterselie. Beide hebben een frisse, houtachtige smaak. Maar koriander heeft nog meer kwaliteiten: het verzacht zoute smaken, camoufleert visgeur en geeft verkoeling bij hete, scherpe gerechten. Het combineert uitstekend met kip, lam en zelfs schaaldieren. Laat het niet meekoken, maar voeg het pas op het laatst toe aan het gerecht.

Garam masala is een kerriemengsel. Deze is bij de toko te koop. Een eenvoudige kerrie kan natuurlijk ook gewoon. Eventueel kun je zelf een kerrie samenstellen uit djahe, djinten, ketoembar, kurkuma, kardemom, kruidnagel, kummel en (zwarte) peper.

Vóór -
Maar dan nog zonder de cashewnoten

Voor dit recept heb ik Quorn™ stukjes gebruikt in plaats van kip. Quorn is een vleesvervanger op sojabasis en een goede vervanger voor kip. Voor de kookroom heb ik soja room 'Cuisine' gebruikt. Om nog verder te variëren kun je (verse) abrikozen gebruiken in plaats van perziken, pinda's in plaats van cashewnoten, of geitenkaas toevoegen.

Na -
De gemengde rijst bestaat uit witte, rode en wilde rijst

Fruit fijngesneden ui, knoflook en gember in een pan en bak de kipblokjes mee. Kruid de kip met de kerrie, wat extra djahe en peper. Kook ondertussen de rijst. Laat de perziken (uit blik) uitlekken en pureer ze samen met wat room en een grote schep crème fraîche. Roer het perzikmengsel bij de kip. Voeg op het laatst flink wat koriander en een beetje citroenrasp toe en roer het geheel door. Breng het op smaak met zout en peper en eventueel sambal. Schep de rijst op het bord met de saus en garneer met cashewnoten. Serveer bijvoorbeeld met chutney, pappadums of gewokte bloemkool.