Couscous met pesto en pompoen

 

Maak pesto van de basilicum, olijfolie, pijnboompitten en parmezaanse kaas. Meng de pesto met 200 gram hüttenkäse. Roer er een half blikje gegrilde aubergine in tomatensaus door. Snijd een halve kleine pompoen in blokjes. Bak de pompoen in een koekenpan met een eetlepel kaneel zacht. Bak een halve in blokjes gesneden courgette ook even mee. Snijd 100 gram kersttomaatjes door midden. Snijd een avocado in blokjes. Kook een halve liter water. Overgiet twee koppen couscous met kokend water totdat het ruim onder water staat. Laat de couscous wellen totdat al het water is opgenomen. Meng alle ingrediënten door de hüttenkäse. Kruid met zwarte peper. Voeg 50 gram ongezouten cashewnoten toe.

Naar smaak kun je bijvoorbeeld nog toevoegen: vijgen, dadels, rozijnen en/of paprika. Pesto maak je door veel basilicum met 2 el parmezaan, 2 el olijfolie en 2 el pijnboompitten in een vijzel fijn te malen. Doe er meer olijfolie bij als de pesto te droog is en meer parmezaan of pitten als hij te nat is.