Gebonden paddenstoelensoep met gerookte zalm

250 gr champignons
100 gr oesterzwammen
100 gr gerookte zalm
2 el gedroogde kervel
2 blokjes paddenstoelenbouillon
3/4 l water
0,3 l witte wijn
2,5 dl room
bosuitjes
knoflook
zwarte peper

Maak een halve liter bouillon van het water en de bouillonblokjes. Smelt 50 gr boter en roer er één voor één 1 el bloem door totdat de bloem helemaal is opgenomen. Roer de bouillon langzaam door de bloem-botersaus. Roer de saus goed door zodat er geen klontjes in komen. Was en snijd de paddenstoelen, Snijd 2 teentjes knoflook en 3 stengels bosui. Bak dit voorzichtig in olijfolie totdat de paddenstoelen bijna gaar zijn. Kruid met kervel en peper. Roer de bouillon, witte wijn en de room erdoor. Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes en voeg op het laatste moment toe. Knijp eventueel vlak voor het opdienen nog een teentje knoflook uit en roer door de soep, .
Tip: voeg 100 gr verse doperwten toe.

Tempeh met hoisinsaus

De koolraap is de wortel van een plant uit de kruisbloemenfamilie. Het is een kruising van de knolraap en kool. Het jonge blad van de koolraap wordt snijmoes of snijkool genoemd en kan ook worden gegeten. De koolraap wordt vaak met de knolraap verward, maar een koolraap is groter en kan per stuk gemakkelijk een kilo wegen. Om de verwarring nog groter te maken, worden beide ook wel kortweg 'raap' genoemd. Tegenwoordig behoort de koolraap tot de zogenaamde 'vergeten groenten'.

Maak de hoisinsaus uit het recept van 24 september jl. Snijd 100 gram wortel fijn, een halve prei in reepjes, een paprika in stukjes en een kwart koolraap in "frietjes". Snijd of rasp een stukje gember fijn. Bak de reepjes koolraap in enkele eetlepels olie en hoisinsaus met gember. Bak de blokjes tempeh even mee en voeg daarna de groente toe, steeds even roerend en bakkend: prei, paprika, wortel en ten slotte 50 gram taugé. Voeg tijdens het bakken meer hoisinsaus naar smaak toe.

Serveer met noedels en een fijngesneden bosuitje.

Bospaddenstoelen met jeneverbessaus

De jeneverbes is de vrucht van een conifeerstruik. De naam is een verbastering van het Latijn 'Juniperus', wat samengesteld is uit 'junior' (de jongere) en 'parere' (verschijnen) en slaat op de nieuwe vruchtjes die verschijnen als de oudere, rijpere vruchtjes nog aan de struik hangen. Het rijpen van de 'bessen' strekt zich uit over twee jaar. De vrouwelijke zaadschubben vormen in het eerste jaar zwartblauwe kegelbessen. Na de overwintering worden zij donkerblauw. 

De naam Jennifer is verwant aan jeneverbes. De struik staat symbool voor kuisheid. En natuurlijk wordt van de jeneverbes ook de bekende jeneverdrank gemaakt. 

Jeneverbes vind je in sommige supermarkten bij de kruidenpotjes.

Snijd drie teentjes knoflook in stukjes. Plet 8 jeneverbesbolletjes. Smelt boter in een steelpannetje en smoor de knoflook en jeneverbesjes. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe, 100 ml (soja)room en 100 ml paddenstoelenbouillon. Laat de saus even koken. Haal de besjes er weer uit; ze zijn niet lekker om op te eten.

Was en snijd een grote zoete aardappel in partjes en grill ze of bak ze op in een pan tot ze zacht zijn. Was en snijd 250 gram gemengde (bos)paddenstoelen en bak ze in een hapjespan gaar in de helft van de saus. Voeg peper toe, een halve courgette in blokjes en een handjevol cashewnoten. Schenk de rest van de saus erbij en warm goed door.

Serveer met dunne ringetjes bosui en eventueel een klein beetje rijst.

Tempeh met gember-pinda saus

In feite behoren Chinese kool en paksoi tot dezelfde familie, de brassica rapa. De Chinese kool is de pekinensis variant, de paksoi de chinensis. Van beide kolen kan zowel het wit als het groen gegeten worden,  kort gekookt, gebakken of rauw. Ze hebben geen typische koolsmaak, maar zijn fris en hebben een knapperige beet, mits je ze niet te lang kookt. In Azië wordt deze groente erg veel gegeten en je vindt ze dan ook in veel Aziatische recepten terug. De Chinese kool is vaak erg groot. Ze zijn kleiner te koop in toko's, maar de kool is tot zeker twee weken houdbaar in de koelkast. In Azië worden de kolen zelfs begraven in een kuil in de grond: zo hebben ze de hele winter groente.

Maak een sausje van 2 eetlepels honing, 2 eetlepels pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel mirin, 50 ml sojasaus (kikkoman) en een flink stuk fijngesneden verse gember. Laat ondertussen de wokpan goed heet worden en kook in een andere pan de rijst. Snijd een halve paksoi en 1/3 Chinese kool in stukken. Wok de kolen in de hete pan kort, zodat ze hun groene, frisse kleur behouden. Schep de kool met een spatel uit de wok. Snijd twee teentjes knoflook fijn en bak deze in de gembersaus. Voeg meteen de stukjes tempeh toe en iets later de kool en de rijst. Meteen opscheppen en garneren met reepjes lenteui.

Voor bijna alle gerechten gebruik ik pandanrijst of basmatirijst: één kop rijst en 1,5 kop water per persoon. Als het water kookt, zet ik de pan weg onder een deken. (In bed!) De rijst blijft warm en gaart goed in het hete water. Na twintig minuten heeft de rijst al het water opgenomen en is de rijst gaar.

Gegrilde pangasius met 'Shanghai' saus

Steranijs (in het Chinees letterlijk 'achthoorn') is een stervormige, achtpuntige vrucht, waar de zaadjes nog inzitten.Verwar het niet met anijszaad, dat een lichte hooiachtige geur heeft, waar steranijs veel warmer, zoeter en aromatischer ruikt. De essentiële oliën van deze gedroogde vrucht zitten niet in de zaadjes, maar het omhulsel. Vandaar dat het altijd in z'n geheel wordt meegekookt. 

Steranijs vindt zijn oorsprong in China. Slechts enkele andere Aziatische landen kennen het in hun inheemse keuken. De Chinese Shanghai keuken gebruikt in zijn smoor- en stoofgerechten veel steranijs. Het verdiept de smaak van vlees en is een populair ingrediënt voor likeuren en kruidenmengsels. 

Meng 100 ml (japanse) sojasaus met 4 eetlepels honing, twee eetlepels poedersuiker, een eetlepel rietsuiker en 2 eetlepels gembersiroop. Warm dit langzaam op in een steelpannetje met enkele stukken steranijs. Laat de saus onder voortdurend roeren een tijdje heel zachtjes koken. Voeg zoetigheid naar smaak toe. Haal de pan van het vuur en voeg nog 1 eetlepel rijstazijn toe en 1 eetlepel mirin. De saus moet licht naar anijs smaken en een stroperige structuur hebben. Zeef de steranijs uit de saus alvorens het te serveren.
Het is aan te raden voor de saus de 'beste' ingrediënten te gebruiken: het maakt veel uit in de smaak!

Bak een zakje krielaardappeltjes gaar in een koekenpan en houd ze warm tot de rest van het eten klaar is. Bak de bimistronkjes enige minuten in een klein beetje van de sojasaus en wat olie.

Wrijf de pangasiusfilet met een bakkwastje aan beide kanten in met de sojasaus. Bak de vis kort in een hete grillpan. Wees op tijd met het omdraaien van de vis. Twee keer 1 minuut aan beide kanten is voldoende. Bevochtig de vis na het omdraaien weer met een beetje saus.

Snijd 1 lenteuitje in lange dunne reepjes. Zet hiervoor het mes iets uit de lengterichting van de stengel en snijd er steeds een stukje af. Serveer de sojasaus in een klein bakje bij de vis.

Aardappelgroentefantasie

Mozzarella is een Italiaanse verse kaas die gemaakt wordt van koemelk of van buffelmelk. Buiten Italië komt vooral de mozzarella van koemelk voor. Deze heeft een licht gelige kleur door de in de koemelk aanwezige caroteen. De mozzarella di buffa wordt als een delicatesse beschouwd en is porseleinwit van kleur. Waarschijnlijk komt de naam 'mozzarella' van het werkwoord 'mozzare' dat 'afsnijden' betekent. Sommigen beweren dat het afkomt van het verkleinwoord van 'scammozza', dat 'zonder hemd' betekent, verwijzend naar de kaas die geen korst heeft. Een klassieke combinatie is 'caprese': mozzarella met tomaat en basilicum. Echt verse mozzarella moet dezelfde dag gegeten worden omdat zij niet langer bewaard kan worden dan 24 uur.

Nog zonder de rozemarijn 

Kook stevige aardappelen 15 minuten en snijd ze daarna in blokjes. Fruit de knoflook en bak de champignons in een pan. Snijd een paprika en een halve courgette in blokjes en wat lenteuitjes in ringetjes. Halveer de kleine mozzarellabolletjes. Klop 3 eieren samen met een pakje kookroom, peper en zout in een schaal. Meng met 100 gram geraspte Parmezaanse kaas en kleine tomaatjes. Voeg alles samen in een grote ovenschaal. 20 minuten in de oven op 190 graden.

De tomaatjes zijn gebakken nog zoeter en zachter van smaak

Voor diegenen die het vlees missen: je kunt (gekruid) rul gebakken gehakt door de groentenmix doen, of er nog apart vlees bij serveren. De groenten kunnen eenvoudig vervangen worden door andere groenten.