Pasta met zalm en venkel

300 gr zalmstukjes

1 venkel

5 el zoute sojasaus

4 el gembersaus

2 teentjes knoflook

100 ml crème fraîche

sap van 1/2 citroen
basilicum (5 takjes)

pasta

Kook de pasta gaar. Snijd ondertussen de venkel in fijne blokjes. Bak de venkel en de zalm kort aan in een wok op hoog vuur, samen met de soja en de gembersaus. Pers de teentjes knoflook uit boven de pan. Snijd de basilicum in reepjes en roer deze met het citroensap door de crème fraîche. Kruid met peper. Schep de pasta en de crème fraîche door het eten en serveer lauwwarm.

Pestozalm

Maak een pesto van 25 gr verse basilicum, 50 gr pijnboompitten en 50 gr geraspte (pecorino) kaas. Bestrijk een zalmmoot van 400 gr rijkelijk met de pesto. Houd 1 el pesto achter. Snijd twee tenen knoflook in dunne plakjes en steek de schijfjes tussen de pesto op de zalm. Leg de zalm in een ovenschaal met een laagje olie. Kruis 6 zoete tomaten een klein beetje in en leg ze bij de zalm. Bak de zalm 15-20 minuten op 200 graden.

Schil een avocado en prak het vruchtvlees fijn. Meng er 1 tl citroensap door, 50 gr geraspte kaas en de rest van de pesto. Serveer de zalm met verse pasta en de avocado.

Zalm met feta uit de oven

Giet een klein laagje olie in een ovenschaal. Leg een zalmmoot in van ongeveer 300 gr. Snijd een halve courgette in repen. Kruid de zalm met een halve theelepel gemberpoeder, dunne schijfjes knoflook van twee teentjes, gemalen peper en groene, verse kruiden als salie, rozemarijn en dragon. Verkruimel 100 gr schapenkaas erover. Verwarm de oven op 200 graden en bak in 20 minuten gaar. Serveer met quinoa, rijst of couscous.

Japanse zalmsalade met teriyaki dressing

Maak een dressing van 30 ml mirin, 30 ml rijstazijn, 60 ml japanse sojasaus en 1 el riet- of basterdsuiker. Verhit dit 5 minuten op een laag vuur tot de suiker goed opgelost is. Haal de pan van het vuur.

Snijd 100 gr zalmfilet in dunne plakjes en leg deze in de nog warme dressing. Roer voorzichtig om. Laat de dressing afkoelen.

Snijd een halve komkommer in de lengte doormidden en schaaf er met een kaasschaaf lange, dunne plakken van. Stop met schaven totdat je het zachte vruchtvlees niet meer ziet. De rest van de komkommer heb je niet nodig. Snijd een vel nori zeewier in dunne reepjes met een scherp mes. Frituur ze enkele seconde in hete olie. Snijd van een winterwortel enkele flinterdunne plakjes. Giet kokend water over 50 gr taugé en laat uitlekken. Snijd 1 lenteui in dunne ringetjes.

Haal de zalm uit de dressing. Roer door de dressing 1 tl sesamolie en 2 el zwarte sesamzaadjes.

Maak de salade op op twee grote borden. Verdeel de groente en wat ingelegde gember over het bord zodat alle kleuren goed zichtbaar zijn. Leg de zalm op de groente. Giet er de dressing overheen. Leg er vlak voor het serveren de nori op. Deze wordt direct zacht door het vocht van de dressing.

Garneer met de lenteui en partjes limoen.

Zalmblokjes met teriyakisaus en broccoli

 

Meng 60 ml mirin, 90 ml japanse sojasaus, 10 ml rijstazijn, 2 ml sesamolie en 1 el (riet)suiker en breng het aan de kook. Snijd ondertussen 2 cm verse gember fijn en twee teentjes knoflook. Roer dit door de saus. Voeg 1 tl gedroogde pepervlokken of een halve verse rode peper toe. Laat kort koken.
Snijd 300 gr zalmfilet in blokjes. Maak 250 gr broccoli schoon en snijd in kleine roosjes. Snijd een venkel doormidden en haal de harde kern eruit. Snijd één helft in blokjes. Wok de broccoli en venkel 5 minuten in de helft van de saus. Bak de zalmblokjes mee met de rest van de saus.

Serveer met noedels. Garneer eventueel met granaatappelpitten en een beetje sesam- of maanzaad.

Aardappelsoep met gerookte zalm

Schil en kook 1 tot 1,5 kilo aardappels. Ontvel een halve bol knoflook en leg de teentjes in een beetje olie in een ovenschaal. Pof de knoflook in 20 minuten in de oven op 180 graden. Snijd een prei in ringen en smoor in de olie. Kook een liter water met twee blokjes bouillion en een blaadje laurier. Haal het laurierblad na enkele minuten uit de bouillon. Giet de aardappels af als ze gaar zijn en pureer ze. Schenk ondertussen in kleine beetjes de bouillon erbij. Voeg 200 gr zuivelspread of roomkaas toe, 2 tl Italiaanse kruiden, de knoflook en de prei. Laat de soep kort koken. Pureer nogmaals. Laat 300 gr gegrilde paprika (potje) uitlekken. Snijd de paprika en 200 gr gerookte zalm in stukjes. Roer de paprika en zalm door de soep.

Serveer eventueel met een beetje geraspte kaas.

Zalm met venkel en saffraansaus

Snijd rode peper, knoflook en gember fijn en fruit kort in olie. Snijd een venkel in kleine stukjes en bak met een theelepel suiker bij de kruiden. Voeg op het laatst 300 zalmstukjes toe en bak ze kort mee. De zalm moet nog een beetje rose zijn.

Maak een saus van 100 ml yoghurt, 100 ml room, 0,05 gr saffraan en 1 el honing. Kook de saus en voeg enkele reepjes rode peper toe. Bind zonodig met een theelepel maïzena.
Serveer met verse pasta, avocado en granaatappelpitjes.

Boerenkool met zalm en blauwe kaas

Quinoa komt uit de Andes en is een soort ganzenvoet, waartoe amarant behoort, maar ook spinazie. De korrels van quinoa groeien in rode of oranje pluimen. Het graan lijkt op gierst en de blaadjes lijken op spinazie. Die blaadjes worden overigens niet gegeten. De bloemetjes zijn witgeel van kleur. De plant kan tussen 60 centimeter en 2 meter hoog worden. Quinoa heeft z’n eigen natuurlijke beschermingstof tegen insecten en ander ongedierte, saponin genaamd. Daarom hoeven er geen bestrijdingsmiddelen te worden gebruikt en is het meestal een volledig biologisch product. Het is wel aan te raden om de quinoa voor het koken goed af te spoelen.
Het zaad van quinoa is erg voedzaam en glutenvrij en is uitstekend te gebruiken als vervanger van een graanproduct. Het zaad wordt gekookt of gestoomd. Quinoa is rijk aan eiwitten, vitamine B2 en E en mineralen als ijzer, koper en magnesium.

Snijd twee teentjes knoflook. Verhit olie in de wok en bak 300 gr boerenkool met de knoflook. Verwerk de kool beetje voor beetje, zodat hij kan slinken en er weer meer in de pan kan. Voeg 200 ml room toe. Snijd 300 gr zalmfilet in blokjes en strooi er vierseizoenenpeper over. Snijd 150 gr kastanjechampignons in plakjes en bak ze samen met de zalm in olie in een andere pan. Voeg 150 gr blauwe kaas in blokjes bij de boerenkool en laat de kaas smelten. Schep de zalm en champignons bij de boerenkool.

Serveer met quinoa of bulgur.

Broccolisoep met boerenbrie

Broccoli is verwant aan bloemkool. Het woord broccoli komt van het Italiaans 'broccoli', wat 'bloeiende knop van de kool' betekent: van de plant worden de nog gesloten bloemknoppen gegeten. Als je een broccoli (te) lang laat liggen, kun je zien dat sommige van de knoppen zich openen en gele bloempjes krijgen. Broccoli heeft veel goede eigenschappen. Het is rijk aan vitamine C en bevat veel voedingsvezels. Daarnaast werkt het anti-viraal, anti-bacterieel en werkt het tegen kanker. Onderzoekers hebben echter aangetoond dat koken of diepvriezen de gunstige werking met driekwart kan verminderen, terwijl bij wokken, stomen of bereiding in de magnetron de werkzame stoffen worden behouden.[

Voor de broodjes, het voor- of bijgerecht:

Bak per persoon één afbakbroodje gaar in de oven. Snijd ondertussen van een aubergine in de lengte twee grote plakken af van ongeveer 1 cm dik. Grill de plakken met peper tot ze zacht zijn. Snijd de broodjes doormidden en beleg met rauwe ham, een plak aubergine en een beetje geraspte kaas. Zet de broodjes terug in de oven en laat de kaas smelten. Sprenkel enkele druppels truffelolie over de broodjes alvorens te serveren.

Voor de maaltijdsoep (ruim drie personen):

Snijd en fruit een ui en enkele teentjes knoflook. Snijd de rest van de aubergine in blokjes en bak ze mee met de knoflook en ui. Voeg een liter (groente)bouillon toe en laat nog even koken. Schil ondertussen twee grote aardappels en snijd ze in grove stukken. Snijd 2 grote stronken broccoli in roosjes. Snijd de harde stukken van de stronken en snijd de rest in blokken. Kook de aardappelen 5 minuten alvorens je de broccoli toevoegt. Laat 10 minuten koken. Giet het water af en schep de groente door de bouillon. Pureer de soep voorzichtig tot alle stukjes fijngemalen zijn. Snijd van 100 gram licht pittige boerenbrie de randjes af. Snijd de rest in stukken en roer door de soep. Laat de kaas smelten, maar laat de soep niet meer koken. Breng op smaak met rode en/of zwarte peper. 

Voor het garneren van de soep kunnen één of meerdere van de volgende ingrediënten gebruikt worden: rode paprika, 50 gram taugé, enkele plakken rauwe ham, enkele plakjes rauwe zalm van goede kwaliteit, geraspte pecorino of parmezaan.

Pittige zalm met soja

Bij dit gerecht past Japanse pruimenwijn uit de toko goed. Pruimenwijn (merk 'Gekkeikan') is een Californische witte wijn gemengd met een extract van Japanse rode pruimen en caramel. De alcohol komt uit de gefermenteerde pruim, suikers en rijst. Het bevat geen sulfiet of ander kunstmatige toevoegingen. Er zijn ook pruimenwijnen van groene, blauwe en rode pruimen. Pruimenwijn is van oorsprong een Chinese wijn, die gemaakt werd van pruimenbloesem en pruimen, toen heel zeldzaam.

Snijd een kleine rode ui, twee teentjes knoflook en een stuk verse gember. Hak ze fijn en fruit ze kort in de olie. Voeg 75 ml sojasaus toe, sambal (of een een hete peper), twee eetlepels honing, twee eetlepels mirin, twee eetlepels rijstazijn en vier eetlepels sesamolie. Snij een stengel sereh in de lengte door en kneus beide helften. Doe deze bij de saus en laat de saus enkele minuten inkoken.
Snijd een halve winterpeen, een halve courgette, een halve paprika, twee stengels bleekselderij in kleine stukjes en een batat in blokjes.
Wrijf twee zalmmoten in met de sojasaus en schep de rest van de saus door de groente. Doe de groenten in een ovenschaal, druppel een beetje olie erover en gaar het 30 minuten in de oven op 200 graden. Als de groenten bijna gaar zijn: bak de zalm in vijf minuten gaar in een koekenpan met deksel. Pas op voor het spetten.

In het recept kun je allerlei restjes groente verwerken. Klein gesneden worden ze het gemakkelijkstegaar. Serveer met noedels.

Zalmwok

Teriyakisaus heeft als hoofdbestanddeel, naast soja, mirin. Mirin is zoete rijstwijn met een lager alcoholpercentage dan sake. In de Westerse keuken wordt de mirin wel eens vervangen door sherry, maar dit geeft een duidelijk andere smaak aan de saus.

De ingrediënten

De teriyakisaus die ik in dit gerecht gebruik is zelfgemaakt, maar als ik minder tijd heb gebruik ik vaak kant-en-klare saus en dan is het een snel en smakelijk gerecht. Voor de groenten heb ik nu haricots verts gebruikt, maar bijvoorbeeld sugar snaps of broccoli passen er ook uitstekend bij.

De in dit recept gebruikte hoeveelheden geven vrij veel teriyakisaus. Het overschot aan saus is echter uitstekend te gebruiken als marinade voor bijvoorbeeld tofu. (Zie het recept van morgen) De hoeveelheden voor de saus kunnen gehalveerd worden als de saus enkel voor dit gerecht gebruikt wordt.

Japanse toren

Fruit twee tenen knoflook in olie en bak de grof gesneden haricots verts hierin. Voeg 300 gr grove stukken zalm toe en bak deze kort.
Voor de teriyakisaus: Roer 150 ml japanse sojasaus, 50 gr suiker, 50 ml azijn, 50 ml mirin seasoning en 50 ml gembersiroop in een andere pan en laat de suiker oplossen. Proef de saus af en als deze voldoende naar smaak is kan deze samengevoegd worden met de zalm en de bonen.

Kook de woknoedels gaar. Leg de noedels op een bord en schep er de saus en zalm over. Garneer met geroosterd sesamzaad. Serveer eventeel met miso soep. De zalm kan ook vervangen worden door varkenshaas of runderreepjes.

Zalm met boekweit

Boekweit vind je bijna alleen nog maar in de natuurwinkel. Het is geen graan, maar een plant uit de duizendknoopfamilie. Het kan echter goed als vervanger van graanproducten gebruikt worden in gerechten, te meer omdat het geen gluten bevat. Vanwege de wat nootachtige smaak en het stempel 'ouderwets' is het misschien nu niet meer zo in trek als voorheen, maar als het niet bevalt is het in dit gerecht eenvoudig te vervangen door bijvoorbeeld rijst, pasta of couscous.

De kleurrijke gegrilde tomaatjes geven een zoete smaak

Kook per persoon ongeveer 150 gram boekweit volgens de verpakking. Grill kleine tomaatjes enkele minuten onder een hete grill. Snijd een halve rode paprika in stukjes. Snijd 100 gram champignons in plakjes en bak ze samen met grove stukjes zalm (ongeveer 300 gram) kort in een pan. Meng in een schaal drie eetlepels pesto met drie grote eetlepels kwark. Voeg de lauwe ingrediënten bij elkaar en voeg op het laatst een handvol rucola toe.

Het recept is voor twee personen.