Oosterse kokosgarnalen

 

Snipper en fruit twee teentjes knoflook. Laat 150 gr santen smelten in de pan. Roer er 1 el oestersaus en 1 el sojasaus door. Snijd een stronk paksoi, eventueel aangevuld met enkele stengels bleekselderij in reepjes. Bak dit in de saus mee. Voeg op het laatst 200 gr garnalen toe. Serveer met rijst.

Tilapia in groene currysaus

Hak 4 teentjes knoflook, 1 groene peper, 5 cm galangawortel (verse laos) en 2 cm gember zeer fijn en bak kort in hete olie. Roer er 250 ml kokosmelk bij en laat zachtjes koken. Leg er ondertussen een gekneusde serehstengel in. Kruid verder met 1 tl djinten, 1 tl koriander en 1 dl koenjit. Leg twee stukjes tilapiafilet in de pan. Bak de vis in ongeveer 10 minuten gaar. Keer de vis na vijf minuten. Haal de sereh er voor het serveren uit.

 

Kook ondertussen de rijst gaar in water met 1 tl koenjit, voor de gele kleur. Snijd een stronk paksoi in reepjes en bak onder voortdurend roeren de groente gaar met knoflook en sesamzaadjes.

Serveer de vis met de rijst, saus en paksoi.

Gehaktballetjes met satésaus

Snijd en fruit twee teentjes knoflook en een ui. Voeg hier meteen de kruiden aan toe: 1 tl laos, 1 tl kurkuma, 1 tl kardemom, 1 tl gedroogde rode peper of sambal en 1/2 tl trassi. Bak kort en maak tot een saus met 75 ml zoete sojasaus, vier grote eetlepels pindakaas, 200 ml kokosroom, 2 el rijstazijn en 15 ml gembersiroop. Laat een gekneusde stengel citroengras 10 min zachtjes meekoken. Haal de stengel uit de saus voor het serveren.
Maak de rijst klaar. Bak een halve paksoi en vlees naar wens, bijvoorbeeld een bakje (vegetarische) gehaktballetjes.

Noedelschotel met gerookte tofu en enoki

De enoki paddenstoel, of enoki-take, is de gecultiveerde versie van het fluweelpootje.  Omdat de enoki in het donker wordt geteeld blijft hij mooi wit. Ze worden in een jong stadium geoogst en in trosjes verkocht. De nog kleine paddenstoeltjes zijn dan bleek (wit of iets gelig) van kleur en hebben erg lange stelen. De enoki is knapperig en smaakt iets fruitig. De paddenstoeltjes worden meestal rauw gegeten, maar ook wel op het laatst aan warme gerechten toegevoegd.

 

Snijd vier teentjes knoflook, 4 cm verse gember en 1 rode ui in kleine stukjes en fruit in de hete wokolie. Voeg een derde van een blok santen, 3 el sojapasta en 100 ml water toe. Kneus een stengel sereh en laat meekoken. Voeg 2 el gembersiroop en 2 el japanse sojasaus toe. Snijd 200 gr (gerookte) tofu in smalle reepjes en roer door de saus.

Snijd twee kleine paksoi (shanghai paksoi) klein. Snijd het onderste deel van 100 gram enoki paddenstoelen af en bak ze in twee minuten in hete wokolie. Voeg de groente toe en bak deze kort.
Kook ondertussen japanse boekweit noedels volgens de gebruiksaanwijzing. Roer de noedels door de groentepasta. Serveer met geroosterde sesamzaadjes.

Nasi met pindasaus en geroosterde tofu

Marinade voor een blok tofu:
120 ml sojasaus
30 ml mirin
30 ml rijstazijn
60 ml gembersiroop
50 ml sesamolie
1 el honing
2 tl suiker
1 teentje knoflook

Meng alle ingrediënten behalve de knoflook in een steelpannetje. Pers de knoflook erboven uit. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken totdat hij enigszins stroperig wordt.

Dep een blok tofu droog met een doek. Snijd de tofu in dunne plakjes. Leg ze te drogen op een doek. Verhit wat zonnebloemolie in een pan. Leg de tofuplakjes in de pan (zorg ervoor dat de pan niet te vol wordt). Bestrijk met een kwastje de bovenliggende zijde van de tofuplakjes met de marinade. Keer de tofuplakjes om en bestrijk de andere zijde met de marinade. Keer de plakjes regelmatig om totdat ze donkerbruin zijn. Zorg ervoor dat er wat marinade overblijft, die heb je nodig voor de pindasaus.

Pindasaus:
Gebruik het restje marinade als basis. Voeg 2 el pindakaas toe en 200 ml kokosmelk. Meng het geheel in een blender tot een gladde saus. Giet de saus over in een pannetje. Snijd een halve serehstengel in plakjes. Voeg deze plakjes toe aan de pindasaus en laat de saus gedurende 15 minuten indikken op een laag vuur. Af en toe omroeren.

Nasi:
Kook 1 kop rijst op de gebruikelijke wijze. Snijd een halve paksoi in stukjes. Verhit olie in de wok en voeg een teentje knoflook, wat fijngesneden verse gember en een halve Spaanse peper (in reepjes) toe. Bak 100 gram garnalen (sea bob) in de olie en schep ze er vrij snel weer uit, anders worden ze taai. Bak vervolgens de paksoi in de olie. Snijd 1/3 winterwortel in kleine stukjes. Met de kool meebakken. Schep de wok leeg. Snijd een dikke plak koolraap in blokjes en bak deze in de wok. De wok leeg scheppen. Bak de gekookte rijst en voeg alle gewokte groenten en de garnalen toe. Warm het geheel goed door. Serveer met de pindasaus en de tofu.

De gebruikte groenten kunnen door andere groenten vervangen worden. Eventueel kunnen de garnalen weggelaten worden.

Roomgroentewok met kip

In een overmoedige bui had ik laatst wat pepertjes gekocht. Kleine babypepertjes, die er een klein beetje verschrompeld uitzagen. "The world's hottest pepper", stond erop. Nou kan ik wat hebben, en de verkoper verzekerde mij dat ze niet zo heet waren als "die andere". Ik wilde het dus wel proberen. Na enige googlen thuis kwam ik er echter al snel achter dat de verpakking niet gelogen had. Ik had de zogenaamde Naga Jokolia in handen, die enkele jaren geleden door het Guinness Book of Records was uitgeroepen tot heetste peper. De geur loog er ook niet om. Ik besloot, na enkele dagen aarzeling, een gerecht te maken waar de peper in verwerkt kon worden en meteen te zorgen voor een blusmiddel in de vorm van een lassi. (Voor het recept klik hier)

De lenteui ben ik vergeten om in het recept te verwerken.

De Naga Jokolia heeft een waarde van 855.000 op de zogenaamde Scovilleschaal. Deze meet de hoeveelheid capsaïsine in een peper, de stof die de peper zijn scherpte geeft. Ter vergelijking een paprika heeft een waarde van 0, jalapeñopeper 2.5000-8.000, 'Madame Jeanette' 100.000-350.000 en pepperspray 2.000.000-5.300.000. De Moruga Scorpion, die nu de heetste peper is, heeft een waarde van rond de twee miljoen.

De peper heb ik mee laten koken en voor het serveren verwijderd. Het is dan nog wel te doen. Let op: de peper is echt erg heet. Een klein tipje op je tong en je voelt je tong niet meer. Uiteraard kan het gerecht ook zonder peper, of met een mildere variant.

De Naga Jolokia meegekookt.

Daarnaast had ik nog enkele restjes groente van eerder recepten. Die heb ik hierin verwerkt.

Snijd de restjes Chinese kool, paksoi, courgette en een hele winterpeen in stukken. Bak de kool kort in de wok en schep het er weer uit als het bijna gaar is. Laat het goed uitlekken. Pers een teentje knoflook fijn en bak er de wortel en overige groenten in samen met kipblokjes of (vegetarische) roerbakblokjes. Voeg 3 eetlepels sojasaus toe, 1 el gembersiroop en 200 ml crème fraïche. Kruid met peper en garam masala. Meng naar wens rijst door de saus of serveer apart.

De peper heb ik eerst mee laten bakken met de kool, toen met de wortel en later nog een keer met de saus. Een beetje kneuzen kan, als je goed tegen peper kunt. De peper versnijden en door het gerecht doen is niet aan te raden. De peper zo in je mond stoppen zeker niet!

Tempeh met gember-pinda saus

In feite behoren Chinese kool en paksoi tot dezelfde familie, de brassica rapa. De Chinese kool is de pekinensis variant, de paksoi de chinensis. Van beide kolen kan zowel het wit als het groen gegeten worden,  kort gekookt, gebakken of rauw. Ze hebben geen typische koolsmaak, maar zijn fris en hebben een knapperige beet, mits je ze niet te lang kookt. In Azië wordt deze groente erg veel gegeten en je vindt ze dan ook in veel Aziatische recepten terug. De Chinese kool is vaak erg groot. Ze zijn kleiner te koop in toko's, maar de kool is tot zeker twee weken houdbaar in de koelkast. In Azië worden de kolen zelfs begraven in een kuil in de grond: zo hebben ze de hele winter groente.

Maak een sausje van 2 eetlepels honing, 2 eetlepels pindakaas, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel mirin, 50 ml sojasaus (kikkoman) en een flink stuk fijngesneden verse gember. Laat ondertussen de wokpan goed heet worden en kook in een andere pan de rijst. Snijd een halve paksoi en 1/3 Chinese kool in stukken. Wok de kolen in de hete pan kort, zodat ze hun groene, frisse kleur behouden. Schep de kool met een spatel uit de wok. Snijd twee teentjes knoflook fijn en bak deze in de gembersaus. Voeg meteen de stukjes tempeh toe en iets later de kool en de rijst. Meteen opscheppen en garneren met reepjes lenteui.

Voor bijna alle gerechten gebruik ik pandanrijst of basmatirijst: één kop rijst en 1,5 kop water per persoon. Als het water kookt, zet ik de pan weg onder een deken. (In bed!) De rijst blijft warm en gaart goed in het hete water. Na twintig minuten heeft de rijst al het water opgenomen en is de rijst gaar.

Kokosschotel met Chinese kool

Klappermelk is het uitgeperste vruchtvlees van de kokosnoot plus het water. Het is een dikke, vloeibare witte vloeistof. De ingedikte vorm van klappermelk heet 'santen'. In de Aziatische keuken wordt santen vooral gebruikt in curries en sauzen. In de Westerse keuken wordt het vooral gebruikt in snoepgoed, gebak en ijs. De smaak van kokos is uitermate geschikt om hete gerechten milder te maken.

Snijd de knoflook, gember en rode peper in kleine stukjes. Bak ze kort in olie. Voeg wat klein gesneden Chinese kool, paprika en paksoi toe. Even meebakken. Laat 1/3 blok santen meesmelten. Roer 250 gram rivierkreeftstaartjes erdoor en schep alles in een ovenschaal. Klop drie eieren los met 100 ml kokosmelk en zwarte peper. Giet het eiermengsel over de groenten. Dek de schaal af met aardappelschijfjes. Zorg ervoor dat alle aardappelschijfjes goed in het eiermengsel liggen, anders worden ze niet goed gaar. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven (200 graden).

Snelle wok

Een snel en simpel gerecht. De woksaus in dit gerecht is naar smaak te kiezen. Zo kun je hier ook goed de teriyakisaus gebruiken van het recept voor zalmwok van eerder. Van paksoi kun je zowel de stengel als het blad gebruiken. Snijd de onderkant eraf en hij is tot bovenaan fijn te snijden en te gebruiken. Paksoi is het lekkerst als er nog een beetje 'kraak' in zit. Let er dus op dat deze niet te lang gebakken wordt. Dit geldt ook voor de garnalen; die worden taai als je ze te lang in de pan laat zitten.

Verhit olie in de wok. Snijd enkele teentjes knoflook en een hele paksoi en doe deze in de wok met 200 gram jumbo garnalen en een pakje woksaus naar keuze. (Hier: lemongrass woksaus.) Bak het kort, totdat de paksoi zacht begint te worden. Laat het niet slap worden! Maak intussen de woknoedels klaar en overgiet 125 gram taugé in een vergiet met kokend water. Schep alles voor het opdienen door elkaar. Serveer in een bakje.

Let op: de hoeveelheden in dit gerecht zijn genoeg voor drie personen.

Klaar in tien minuten!