Vegetarische "wildschotel"

Paarse spruiten zijn een nieuw product. Ze zijn niet alleen anders van kleur dan de gewone, groene spruiten, ze smaken ook anders. Ze zijn milder, zoeter en een beetje nootachtig van smaak. Bovendien zijn ze rijk aan antioxidanten. Voor dit recept heb ik paarse spruiten gebruikt. Het combineert goed met de zachte smaken van de oesterzwammen en de wat krachtigere smaak van de geitenkaas. Maar natuurlijk kan ook de gewone, groene spruit gebruikt worden. De smaak zal dan wat bitterder zijn.

 

Maak 250 gr (paarse) spruitjes schoon en wok ze in vijf minuten gaar met twee teentjes uitgeperste knoflook. Giet 100 ml donker bier erbij en laat het bier op hoog vuur inkoken, tot het meeste bier opgenomen is. Snijd 400 gr oesterzwammen in kleinere stukken, of een combinatie van oesterzwammen en kastanjechampignons. Bak de paddenstoelen mee met de spruitjes. Brokkel 100 gr zachte geitenkaas over het geheel. Serveer met puree en een eetlepel vossenbessen- of vijgenjam.

Risotto met saffraan en zalm

Snijd een venkel in kleine stukjes en bak deze in de boter. Los 2 blokjes groentebouillon op in 6 dl water. Voeg 200 gr risotto toe en 1 zakje saffraan. Kook de risotto steeds met een scheutje bouillon. Voeg pas meer bouillon toe als al het vocht is opgenomen. Als de risotto nog niet gaar is, kun je nog wat water toevoegen. Smelt 50 gr roomboter in de risotto en kruid ten slotte met 1 tl kardemon.

Klop 250 gr kwark romig. Roer er de schil en het sap van 1 limoen door. Snijd 80 gr gerookte zalmplakken in kleinere stukjes en doe deze ook door de kwark. Meng de kwark en risotto vlak voor het serveren. Verwarm het geheel nog even kort, maar laat het niet meer koken. Versier met groene takjes van de venkel en besprenkel met enkele druppels citroensap.

Gewokte boerenkool met rijst

Snipper en fruit 1 ui en 2 teentjes knoflook.  Wok 500 gr boerenkool in olie. Roer er 200 ml kokosmelk door en laat de boerenkool slinken. Snijd 50 gr peppadewpepertjes en 150 gr blauwe kaas in stukjes en roer dit door de boerenkool. Serveer met rijst.

Pangasius met saffraanspinaziesaus

Vandaag is het feest van Sint Lucia, een heilige die zowel in Italië als Zweden nog steeds vereerd wordt. In Zweden wordt dat gevierd met Luciagezangen en gebak en ander eten waar saffraan in verwerkt is. Dit recept is hierdoor geïnspireerd.
Saffraan is overigens een zeer luxe kruid. Het is  zeer arbeidsintensief om te kweken en heeft een hogere kiloprijs dan goud. De saffraandraadjes zijn de meeldraden van de saffraankrokus en worden met de hand geoogst en uit de bloem geplukt. Vaak wordt iets als saffraan aangeboden, maar is het niet meer dan gele kleurstof. Let dus op dat je echte saffraan gebruikt!

 

Wok 300 gr wilde spinazie met knoflook kort in de wok. Schep de spinazie uit de pan en laat het uitlekken in een vergiet. Verwarm 200 ml crème fraîche in een steelpannetje. Voeg enkele draadjes saffraan toe en laat onder voortdurend doorroeren zachtjes koken totdat de saus geurt en kleurt. Snijd de spinazie klein en knijp het laatste vocht eruit. Roer de spinazie door de saus en kruid met (citroen)peper.

Bak de pangasius met peper. Serveer de saus bij de vis en gebakken aardappeltjes.