Broccolisoep met boerenbrie

Broccoli is verwant aan bloemkool. Het woord broccoli komt van het Italiaans 'broccoli', wat 'bloeiende knop van de kool' betekent: van de plant worden de nog gesloten bloemknoppen gegeten. Als je een broccoli (te) lang laat liggen, kun je zien dat sommige van de knoppen zich openen en gele bloempjes krijgen. Broccoli heeft veel goede eigenschappen. Het is rijk aan vitamine C en bevat veel voedingsvezels. Daarnaast werkt het anti-viraal, anti-bacterieel en werkt het tegen kanker. Onderzoekers hebben echter aangetoond dat koken of diepvriezen de gunstige werking met driekwart kan verminderen, terwijl bij wokken, stomen of bereiding in de magnetron de werkzame stoffen worden behouden.[

Voor de broodjes, het voor- of bijgerecht:

Bak per persoon één afbakbroodje gaar in de oven. Snijd ondertussen van een aubergine in de lengte twee grote plakken af van ongeveer 1 cm dik. Grill de plakken met peper tot ze zacht zijn. Snijd de broodjes doormidden en beleg met rauwe ham, een plak aubergine en een beetje geraspte kaas. Zet de broodjes terug in de oven en laat de kaas smelten. Sprenkel enkele druppels truffelolie over de broodjes alvorens te serveren.

Voor de maaltijdsoep (ruim drie personen):

Snijd en fruit een ui en enkele teentjes knoflook. Snijd de rest van de aubergine in blokjes en bak ze mee met de knoflook en ui. Voeg een liter (groente)bouillon toe en laat nog even koken. Schil ondertussen twee grote aardappels en snijd ze in grove stukken. Snijd 2 grote stronken broccoli in roosjes. Snijd de harde stukken van de stronken en snijd de rest in blokken. Kook de aardappelen 5 minuten alvorens je de broccoli toevoegt. Laat 10 minuten koken. Giet het water af en schep de groente door de bouillon. Pureer de soep voorzichtig tot alle stukjes fijngemalen zijn. Snijd van 100 gram licht pittige boerenbrie de randjes af. Snijd de rest in stukken en roer door de soep. Laat de kaas smelten, maar laat de soep niet meer koken. Breng op smaak met rode en/of zwarte peper. 

Voor het garneren van de soep kunnen één of meerdere van de volgende ingrediënten gebruikt worden: rode paprika, 50 gram taugé, enkele plakken rauwe ham, enkele plakjes rauwe zalm van goede kwaliteit, geraspte pecorino of parmezaan.

Bospaddenstoelen met jeneverbessaus

De jeneverbes is de vrucht van een conifeerstruik. De naam is een verbastering van het Latijn 'Juniperus', wat samengesteld is uit 'junior' (de jongere) en 'parere' (verschijnen) en slaat op de nieuwe vruchtjes die verschijnen als de oudere, rijpere vruchtjes nog aan de struik hangen. Het rijpen van de 'bessen' strekt zich uit over twee jaar. De vrouwelijke zaadschubben vormen in het eerste jaar zwartblauwe kegelbessen. Na de overwintering worden zij donkerblauw. 

De naam Jennifer is verwant aan jeneverbes. De struik staat symbool voor kuisheid. En natuurlijk wordt van de jeneverbes ook de bekende jeneverdrank gemaakt. 

Jeneverbes vind je in sommige supermarkten bij de kruidenpotjes.

Snijd drie teentjes knoflook in stukjes. Plet 8 jeneverbesbolletjes. Smelt boter in een steelpannetje en smoor de knoflook en jeneverbesjes. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe, 100 ml (soja)room en 100 ml paddenstoelenbouillon. Laat de saus even koken. Haal de besjes er weer uit; ze zijn niet lekker om op te eten.

Was en snijd een grote zoete aardappel in partjes en grill ze of bak ze op in een pan tot ze zacht zijn. Was en snijd 250 gram gemengde (bos)paddenstoelen en bak ze in een hapjespan gaar in de helft van de saus. Voeg peper toe, een halve courgette in blokjes en een handjevol cashewnoten. Schenk de rest van de saus erbij en warm goed door.

Serveer met dunne ringetjes bosui en eventueel een klein beetje rijst.

Zuurkool met vruchtjes

Een snel recept voor zuurkoolstamppot:

Warm de rookworst volgens de gebruiksaanwijzing op. Maak de zuurkool warm. Voeg toe aan de (kant-en-klare) puree. Snijd de perziken en peren in stukjes. Breng op smaak met mosterd. 

In plaats van de perziken en peren kan bijvoorbeeld ook een blik cocktailvruchtjes, mangopartjes of ananasstukjes gebruikt worden.

De stamppot kan ook even in de oven. Schep de stamppot in een ovenschaal en bestrooi met paneermeel. Leg er een paar kleine klontjes boter op. Bak 20 minuten op 200 graden, tot er een lichtbruine korst op is gekomen. Serveer de worst er los bij.

Wortelsoep met falafelballetjes

Falafel komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Het is typisch fast-food. De vegetarische balletjes zijn gemaakt van kikkererwten en/of tuinbonen en worden gefrituurd. Falafel kan dienen als hoofdgerecht of als voorgerecht. Als hoofdgerecht wordt het doorgaans geserveerd in een pitabroodje en als voorgerecht wordt het op een salade geserveerd. In Egypte verkoopt McDonald's de 'McFalafel'. 

Snijd vier teentjes knoflook, een rode peper en een rode ui fijn en fruit in een grote soeppan. Voeg 1 liter water, twee blokjes paddenstoelenbouillon en 4 tl kerriepoeder toe. Schil ondertussen twee aardappels en snijd ze in blokjes. Snijd twee grote winterpenen (1 kg) in blokjes. Laat de aardappel en wortel 5 minuten in de bouillon meekoken. Pureer tot soep. Snijd een venkel in kleine blokjes. Voeg de blokjes en wat van het loof toe aan de soep. Roer 100 gram geraspte pittige kaas en 200 ml crème fraîche erdoor.

Serveer de soep met gebakken falafelballetjes en kleine tomaatjes.

Oosterse boerenkool

Boerenkool is niet alleen in Nederland populair om zijn stamppot. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd er een campagne gestart om boerenkool te eten. Het was eenvoudig te verbouwen en leverde die voedingswaarden op die ten tijde van de rantsoeneringen hard nodig waren, zoals vezels en vitamine A en C. Het thuisfront had op deze manier eer aan de zogenaamde "victory gardens" en dat was minstens zo belangrijk als het feit dat deze moestuinen de normale voedselvoorzieningen ontlastten. Zelfs delen van Hyde Park werden in deze tijd omgeploegd om als moestuin te dienen.

Kook twee grote aardappels bijna gaar. Giet ze af, laat ze iets afkoelen en snijd ze blokjes. Maak een sausje van 4 eetlepels sojasaus en drie eetlepels sesamolie.
Snijd twee teentjes knoflook, een stuk gember en wat rode peper aan kleine stukjes. Verhit olie in een wokpan en voeg de specerijen en de saus toe. Goed blijven roeren, zodat de knoflook niet verbrandt. Voeg de aardappels toe en in blokjes gesneden (gerookte) tempeh. Als de aardappels licht beginnen te kleuren, beetje voor beetje de 300 gram fijngesneden boerenkool toevoegen onder voortdurend omscheppen. De boerenkool zal steeds meer krimpen. Bij het laatste restje boerenkool ook 100 gram shiitake erbij roeren en een handvol cashewnoten.

Pittige zalm met soja

Bij dit gerecht past Japanse pruimenwijn uit de toko goed. Pruimenwijn (merk 'Gekkeikan') is een Californische witte wijn gemengd met een extract van Japanse rode pruimen en caramel. De alcohol komt uit de gefermenteerde pruim, suikers en rijst. Het bevat geen sulfiet of ander kunstmatige toevoegingen. Er zijn ook pruimenwijnen van groene, blauwe en rode pruimen. Pruimenwijn is van oorsprong een Chinese wijn, die gemaakt werd van pruimenbloesem en pruimen, toen heel zeldzaam.

Snijd een kleine rode ui, twee teentjes knoflook en een stuk verse gember. Hak ze fijn en fruit ze kort in de olie. Voeg 75 ml sojasaus toe, sambal (of een een hete peper), twee eetlepels honing, twee eetlepels mirin, twee eetlepels rijstazijn en vier eetlepels sesamolie. Snij een stengel sereh in de lengte door en kneus beide helften. Doe deze bij de saus en laat de saus enkele minuten inkoken.
Snijd een halve winterpeen, een halve courgette, een halve paprika, twee stengels bleekselderij in kleine stukjes en een batat in blokjes.
Wrijf twee zalmmoten in met de sojasaus en schep de rest van de saus door de groente. Doe de groenten in een ovenschaal, druppel een beetje olie erover en gaar het 30 minuten in de oven op 200 graden. Als de groenten bijna gaar zijn: bak de zalm in vijf minuten gaar in een koekenpan met deksel. Pas op voor het spetten.

In het recept kun je allerlei restjes groente verwerken. Klein gesneden worden ze het gemakkelijkstegaar. Serveer met noedels.

Macaronischotel met krab en courgette

Italiaanse kruiden bestaan vaak uit een mengsel van kruiden met een wisselende samenstelling: oregano, tijm, basilicum, peterselie, salie, zwarte peper, laurier, paprikapoeder, majoraan of rozemarijn. De samenstelling verschilt per fabrikant. Indien een kant-en-klaar mengsel niet voorhanden is voldoet een combinatie van oregano, tijm en basilicum ook prima.

Kook macaroni voor twee personen. Snijd en fruit een halve rode ui en 2 teentjes knoflook. Snijd een halve courgette, een halve paprika en bak deze kort mee. Voeg 100 gram gezeefde tomaten toe en 100 ml crème fraîche. Kruid met 2 tl italiaanse kruiden. Roer een blikje krabvlees door het mengsel, enkele zwarte olijven, 2 el kappertjes en een blikje klein gesneden artisjokharten. Meng de gare macaroni door de saus en schep alles daarna in een grote ovenschaal. Strooi er paneermeel en geraspte kaas over. Zet 30 minuten in de oven op 200 graden totdat de kaas gesmolten is.

Van het recept van gisteren had ik nog bleekselderij over, dat heb ik er ook nog gedeeltelijk doorgedaan. De smaak van de krab gaat een beetje verloren tussen de vele andere smaken. Daarom kan ook gekozen worden om tonijn te gebruiken, die wat voller van smaak is.